Die Kartoffelbratwurst: 5 – und ein paar mehr – Fragen an Louis Rottstegge

Gebratene Kartoffelbratwürste in der Pfanne neben einem Portaitfoto von Louis Rottstegge
25. Mai 2021

Kartoffelbratwurst gibt es schon lange. Wir haben auch schon von ihr berichtet. Aber erst seit 2017 gibt es die Wurst mit bis zu 45 Prozent Kartoffel! Louis Rottstegge erzählt uns, wie er das geschafft hat, wie die Idee zur kartoffeligen Bratwurst entstand, etwas von geplatzten Träumen – äh Würsten – und vom Beruf des Fleischsommeliers. Seid gespannt!

Louis Rottstegge, ein sympathischer junger Fleischermeister und Fleischsommelier aus Nordrhein-Westfalen hat 2017 eine Kartoffelbratwurst entwickelt, die bis zu 45 Prozent aus Kartoffeln besteht. Gibt’s schon lang meint ihr? Da habt ihr recht. Würste mit Kartoffel gibt es besonders im Süden Deutschlands, zum Beispiel im Badischen Raum und im Schwäbischen, aber eine Wurst mit so einem hohen Anteil Kartoffel gab es zuvor noch nie! Und das ist erst der Anfang, sagt Louis: „Wir versuchen, den Anteil mindestens um weitere 10 Prozent auf bis zu 55 Prozent Kartoffeln zu steigern.“ Da ist er bei uns Kartoffelliebhabern natürlich genau an der richtigen Adresse. Deshalb haben wir bei Louis nachgefragt, wie er auf die Idee zu seiner Kartoffelbratwurst gekommen ist, wie die Entwicklung lief und vor allem: was man am besten zur Kartoffelbratwurst essen kann?

Wie bist du auf die Idee zur Kartoffelbratwurst gekommen?

Meine Mutter hat während der Grillzeit oft Schmorkartoffeln gemacht. Dafür stand sie immer länger in der Küche, während wir anderen gemeinsam draußen saßen. Das fand ich natürlich schade. Als Fleischer dachte ich mir, es muss doch eine Lösung geben, wie man beides miteinander verbinden kann? Sodass zum einen meine Mutter beim Grillen mit dabei sein kann und zum anderen, ich beides, mein Fleisch und die Kartoffeln, zusammen auf den Grill packen kann, was zusätzlich Zeit spart? Das war der Anstoß für die Kartoffelbratwurst.

Warum hast du die Kartoffel als Grundlage verwendet?

Die Kartoffel ist ein interessantes und vielseitiges Produkt, das immer da ist. Sie ist vitaminreich und macht lange satt. Wahrscheinlich könnte man die Wurst aus weiteren Zutaten wie Porree machen, aber die Kartoffel war naheliegend, gerade zum Grillen. Sie ist die perfekte Grundlage und wird gerne gegessen.

Welche Kartoffeln verarbeitest du in der Wurst?

Ich verwende festkochende Kartoffeln. Es sind frische Kartoffeln, die zuvor gekocht und mit weiteren hochwertigen Zutaten kombiniert werden. Die Qualität der Produkte ist mir extrem wichtig.

Wie kommt die schöne gelbe Farbe zustande?

Nur durch die Wahl sattgelber Kartoffeln. In meiner Wurst sind keine künstlichen Farb- oder Zusatzstoffe enthalten, das ist einer meiner Grundsätze. Man darf die Wurst außerdem nicht zu lange brühen, sonst verliert sich die Farbe leider auch.

Wie wird die Wurst hergestellt?

Die genaue Rezeptur gebe ich nicht preis, aber der Vorgang ist theoretisch wie bei der normalen Bratwurst. Die Zutaten werden gewolft oder gecuttet, gewürzt, zusammengemixt und in Schafsdarm abgefüllt.

Wie viele Tests waren notwendig, bis du die richtige Zusammensetzung gefunden hast?

Bestimmt 10 bis 15 Stück, bis ich zufrieden war. Wir mussten ausprobieren, wie viel Kartoffel die Wurst in ihrer Konsistenz verträgt. Sie muss auf dem Grill hohen Temperaturen standhalten und darf nicht auseinanderplatzen.

Sind dir Bratwürste bei deinen Tests geplatzt?

Ja, auf jeden Fall. Bei einem Anteil von 80 Prozent Kartoffel war sofort Feierabend. Da sind sie geplatzt. Ich habe aber auch länger daran tüfteln müssen, welche Kartoffeln man jetzt nimmt. Wie man sie vorbereitet, gart oder brät. Wie grob oder fein die Einlage sein soll, das sind viele Kriterien, die man beachten muss. Aber geht nicht, gibt’s nicht, sag ich immer.

Woraus besteht die Wurst?

Die Wurst enthält neben Kartoffeln nur hochwertiges Schweinefleisch von der Schulter oder vom Schinken – Eins-a-Fleischabschnitte, die keine Sehnen enthalten –, Speck, Lauchzwiebeln und Blattpetersilie.

Was für Geschmackssorten gibt es?

Wir haben neben unserer normalen Kartoffelbratwurst, auch schon Muster im scharfen Bereich gemacht und es folgen bestimmt noch weitere. Zum Beispiel im Käsebereich oder mit anderen Kräutern, da ist an Möglichkeiten kein Ende in Sicht. Es sind einige Sachen in der Pipeline, die in den nächsten Monaten auf den Markt kommen sollen, vegetarische und komplett vegane Produkte – und alles mit der Kartoffel.

Du bist auch Fleischsommelier, was heißt das?

Den Beruf des Fleischsommeliers gibt es schon sehr lange. Aber erst seit etwa sieben Jahren ist er in Deutschland etwas bekannter geworden durch den Trend mit den verschiedenen Cuts, also den Zuschnitten des Fleischs, der aus Amerika hier herübergewandert ist. Ich war einer der ersten Fleischsommeliers in Deutschland und bilde nun die neuen Sommeliers darin aus.

Was genau tust du als Sommelier?

Als Sommelier berätst du den Kunden zu Fleisch und was er dazu kombinieren kann. Du kennst dich also nicht nur mit Fleisch aus, sondern weißt, welche Beilagen du mit welchem Fleischstück kombinieren kannst, welche Biere, Weine, Gewürze und so weiter gut passen von bis. Am Ende steht ein komplett durchdachtes und aufeinander abgestimmtes Gericht da.

Dann gib uns deinen Profitipp: Wie serviert man die Kartoffelbratwurst am besten?

Die Wurst ist superflexibel und ein Produkt, das man durchgehend und eigentlich mit allem essen kann. Ob im Sommer zum Grillen, im Herbst im Eintopf, da fällt sie auch nicht auseinander, als Hotdog, Curry Wurst oder einfach zu Gemüse. Mit einem Dip auf Quarkbasis wie Tzatziki, einem Paprika-Dip oder einfach mit Senf, da kann man nichts falsch machen. Selbst kalt schmeckt die Wurst!

Verrate uns noch ein letztes: Wo gibt es deine Kartoffelbratwurst zu kaufen? Geht das online?

Wir arbeiten daran. Bisher gibt es die Bratwurst schon bei Feinkost Wissing in Vreden und bei Zorn Fleisch- und Wurstwaren in Mönchengladbach zu kaufen. Weitere Märkte werden jedoch zeitnah folgen. Je nachdem wie gut die Produkte angenommen werden, könnte ich mir in Zukunft den deutschlandweiten Vertrieb im Lebensmitteleinzelhandel vorstellen.

Es bleibt spannend ...

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