Zum Dahinschmelzen: 5 Fragen an Ruben Frey, Käsesommelier

Interview mit Käsesommelier Ruben Frey über das Dreamteam Käse und Kartoffeln

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23. April 2020

Käse und Kartoffeln: ein unschlagbares Dreamteam! Das finden nicht nur ASMR-Youtuber, die Kartoffeln und Käse in Massen essen, sondern auch ihr! Kein Wunder, dass einer unserer beliebtesten Artikel im Blog von Käse aus Kartoffeln handelt. Und nicht zu vergessen, die Franzosen, die sich das Erfinden von Pommes Aligot, einem käsigen Kartoffelbrei, der Truffade, eine Kartoffelpfanne voller Käseglück, und des überall auf der Welt bekannten Kartoffelgratin, dem mit Käse überbackenen Kartoffelauflauf, auf die Fahne geschrieben haben. Wir wollten das spannende Duo näher erforschen und haben dazu einen Experten befragt: Ruben Frey, zertifizierter Käsesommelier aus Detmold.

Hallo Ruben, erzähl uns etwas über Dich! Wie wird man Käsesommelier – und warum?

Mein Vater ist Fleischer. Das war mir einfach irgendwann zu viel Fleisch auf dem heimischen Tisch. Da brachte ich einfach mal Käse mit nach Hause! Inspiriert von meiner Tätigkeit in der Käseabteilung im Handel beschloss ich den Lehrgang zum Diplom-Käsesommelier zu absolvieren, um mein Käsewissen zu erweitern und um meine Kunden besser beraten zu können.

Den Titel „Käsesommelier“ wurde mir 2015 vom Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) in Österreich verliehen. Ich erhielt den Titel im Anschluss an einen zweiwöchigen Kurs und nach bestandenen Prüfungen am European Cheese Center in Hannover. Zwei Wochen lang alles Käse! Wir haben die Geschichte, Traditionen und das Käsehandwerk bis hin zu Schnitttechniken, Foodpairing und Wertschätzung für dieses hochwertige Lebensmittel gelernt. 

Der Käse hat mir also bisher sehr schöne berufliche Erfahrungen gebracht!

 

Ruben Frey diplomierter Käsesommelier Detmold

Quelle: Ruben Frey.

 

Rezepte, die Speck, Käse und Kartoffeln kombinieren, sind in unserem Kartoffelblog der Renner. Weißt Du, warum so viele Menschen gerne Kartoffeln und Käse zusammen essen?

Ich bin mir nicht sicher, habe aber eine Vermutung: Da Bauern früher überwiegend Selbstversorger, hatten also Kartoffeln im Keller und eine Kuh vorm Haus. Käse und Kartoffeln sind beide lagerfähig. Damals bestanden Mahlzeiten aus Kohlenhydraten und Proteinen: also Käse! Da Käse hergestellt wird, um über die kalte Jahreszeit  zu kommen, kam eine junge Bäuerin auf die Idee die vielfältig einsetzbare Kartoffel mit dem geschmackvollen Käse zu kombinieren und zauberte so eine leckere und deftige Mahlzeit.

Welche Käsesorten würdest Du zu Kartoffeln empfehlen? Gibt es Favoriten?

Zum Schmelzen empfehle ich Schweizer Emmentaler, das ist ein wirklich toller Käse! Und Käse nach Gouda Art. 

Zum Gratinieren empfehle ich Hartkäse. Beispielsweise Parmesan. Der hat einen geringeren Fettgehalt als Emmentaler oder Gouda und wird deswegen im Ofen knuspriger.

Käse aus Rohmilch? Unbedingt! Die verwendete Milch ist naturbelassen und enthält ein großes Spektrum Vitamine und Mineralstoffen. Diese gehen weitgehend verloren, wenn die Milch pasteurisiert oder homogenisiert wird – sie sterben durch die Hitze. Rohmilchkäse wird von kleinen Betrieben hergestellt und kein Käse ist dem anderen gleich. Das sorgt für ein große Bandbreite an Vielfalt und Geschmack. Hier gibt es immer wieder etwas Neues zu entdecken!

Kaeseplatte von Ruben Frey Käsesommelier

Quelle: Ruben Frey.

 

Zu Tapas empfehle ich natürlich was Spanisches: Käsesorten aus handwerklicher Herstellung, die man am Label „artesanal“ oder „artesano“ erkennt, beispielsweise den Klassiker Manchego. Passend auch Käse aus den Pyrenäen, egal ob Spanien oder Frankreich!

Wenn Du einen Käse-Kartoffelsalat zubereiten müsstest, wie würdest Du vorgehen? Gibt es Zutaten, die Dir wichtig wären?

Mein Kartoffelsalat beinhaltet nur beste Zutaten! Für mich gehört dazu Bergkäse, beispielsweise das Meisterstück 1862 von der Firma Baldauf aus dem Allgäu. Dazu gibt’s rohe Zwiebelringe, gekochtes Ei in Scheiben und festkochende Kartoffeln. Verfeinern würde ich den Salat mit Olivenöl und gegrillten Oliven von der Firma Oelich sowie schönen Kräuter aus der Provence. Wer möchte kann noch natürlich noch etwas Südtiroler Speck hinzugeben!

Welches Gericht mit Kartoffeln hast Du in Deiner Kindheit am Liebsten gegessen?

Ich habe spanische Wurzeln. Deswegen liebe ich Tortilla de Patata, das Kartoffelomlette. Meine Mutter hat über die Jahre hinweg immer wieder mit diesem Klassiker der spanischen Küche experimentiert und Variationen davon zubereitet. Mein Liebling: Omelette aus Kartoffeln und Zucchini!
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