Küchenkunde: Schnittarten für Kartoffeln und Gemüse

Kartoffelschnittarten und Gemüseschnitte
27. Dezember 2019

Rezepte lesen kann verwirrend sein. Was ist der Unterschied zwischen Hacken und Würfeln? Was bedeutet es, wenn ein Gemüse Julienne geschnitten wird? Was sind Schlosskartoffeln? Wir verraten euch alles über Gemüseschnittarten und Schnittarten für Kartoffeln – damit ihr künftig mit Wissen eines Profikochs glänzt und euer Gemüse und eure Kartoffeln immer auf den Punkt garen!

Kartoffeln und Gemüse in Scheiben schneiden: Vichy und Emincé

Kartoffeln, Karotten und Pastinaken zu runden Scheiben schneiden: Kann jeder! Die Scheiben können dick, wie Bratkartoffeln, für Kartoffelgratin und Chips dünner oder hauchdünn (gehobelt) sein. Eckige Scheiben werden aus Batons geschnitten und heißen, je nach Größe, Matignon oder Paysanne. Gemüse- und Kartoffelscheiben wird Suppen und Salaten beigefügt, als Beilage serviert und eignet sich auch für die Dekoration von Speisen.

Halbe Scheiben entstehen durch das schneiden von halbiertem Gemüse und sind meist etwas dicker.

Vichy Kartoffespiralen 10 2019

Als Emincé, Geschnetzeltes, bezeichnet man beispielsweise Zwiebeln oder Schweinefleisch die der Länge nach in feine Scheiben geschnitten wurden.

Geriffelte Kartoffel- und Gemüsescheiben: Wellenschnitt und Waffelschnitt, Demidov

Geriffelte Kartoffel- oder Gemüsescheiben heißen Demidov, die durch den Aufsatz einer Mandoline den Wellenschnitt tragen – ihr habt sicher schon Pommes oder Gemüsescheiben in dieser Form gegessen. Waffelschnitt bezeichnet dünne, geriffelte Scheiben mit Gitternetz. Tragen Kartoffelscheiben dieses Schnittmuster, heißen sie Pommes gaufrettes, also Kartoffelwaffel.

Kartoffeln und Gemüse als Stäbchen: Batons/Bâtonnets/Pommes frites/Julienne

Ein Grundschnitt für Kartoffeln und Gemüse sind Stäbchen. Mit einer Größe von ca. 5 cm Breite und und 1,5 cm Dicke – vergleichbar mit dicken Pommes – heißen größere Stäbe Bâtons, dünnere Stäbchen Bâtonnets.

Dünne Kartoffelstäbchen heißen schlichtweg wie die legendäre belgische Erfindung: Pommes frites! Für diesen Schnitt können die Stäbchen auch teilweise runde Ecken haben – entsprechend der natürlichen Form der Kartoffel!

Die dünnste Stäbchen-Variante heißt Julienne. Sie sind 5 cm hoch und 2 mm breit. Die Julienne-Schnittart verwenden Köche für Salate, Wokgerichte oder andere feine Speisen. Zwiebeln oder Fleisch können Julienne, also in sehr feine Scheiben, geschnitten werden. Wem das Schneiden in Julienne-Art zu mühsam, greift auf einen Julienneschneider zurück, der wie ein Sparschäler funktioniert. Auf Englisch heißt der Schnitt French Cut, im Französischen kennt man die dünnen Stäbchen auch als Alumette, also Streichholz.

Würfel aus Juliennestäbchen werden als Brunoise bezeichnen, ihr kennt sie aus feinen Brühen.

Und so geht’s:
Kartoffeln oder Gemüse zuerst in gleich große Stücke schneiden (z. B. oberes und unteres Ende abtrennen) und in Scheiben schneiden. Die Scheiben übereinander legen und in Stifte schneiden.

Blätter in Streifen heißen Chiffonade

Wird Blattgemüse, beispielsweise Kohl, in Streifen geschnitten, spricht man von Chiffonade.

Aus Stäbchen werden Scheiben: Matignon und Paysanne

Schneidet man Stäbchen zu quadratischen Scheiben heißen sie, etwas dicker, Matignon, und für dünner Paysanne, Französisch für „nach bäuerlicher Art“.

Kartoffelwürfel, gewürfeltes Gemüse: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière und Brunoise

Aus Bâtonnets werden Mirepoix, zu Gemüse- oder Kartoffelwürfeln. Sellerie und Lauch gibt es oft Mirepoix, als Teil von Suppengemüse. Würfelt man Kartoffeln, heißen sie Pommes rissolèes, wortwörtlich übersetzt Bratkartoffeln, die wohl beliebteste Schnittart für Bratkartoffeln in Frankreich.

Mirepoix Macedoine Lozenge Pommes Rissolees 10 2019 02

Mittelgroße Kartoffelwürfel heißen Pommes Parmentier, benannt nach Antoine-Augustin Parmentier, einem Pharmazeut und Agrarwissenschaftler, der die Kartoffel in während einer Hungersnot in Frankreich als Grundnahrungsmittel etablierte.

Jeder Stäbchenschnitt hat ein Würfelpendant:

  • Batons: Macédoine
  • Bâtonnets: Jardinière (Französisch: nach Gärtnerinnen-Art)
  • Julienne: Brunoise – ihr kennt sie aus feinen Brühen

Und so geht’s:

Die Stäbchen übereinander legen und mit dem gleichen Abstand wie die Scheibendicke einschneiden, um Würfel zu erhalten.

Übrigens: Tomatenwürfel heißen Concassés. Die Tomaten werden nach dem Blanchieren geschält und halbiert. Nach dem Entkernen werden sie in kleine Würfel geschnitten, etwa so groß wie Jardinière.

Gemüse würfeln vs. Zwiebel und Kräuter hacken

Würfeln und Hacken sind unterschiedliche Schnitte und sollten nicht miteinander verwechselt werden. Würfeln bezeichnet eine präzise Schnittart, beim Hacken wird eher grob vorgegangen.

Und so geht’s:

Ein Zwiebel vierteln und größere Stücke schneiden. Mit einem großen Messer in gleichmäßigen Bewegungen über das Schneidebrett gleiten, dabei die Zwiebelstücke immer mal wieder zusammen scharren und erneut schneiden, bis ihr lauter kleine Zwiebelstückchen habt. Kräuter hacken geht ähnlich, man nennt es dann „Wiegen“.

Aus Kartoffeln und Karotten mach Rauten: Lozenge

Aus dicken Streifen werden Rauten geschnitten, beispielsweise aus Karotten, Zucchini, dicken Bohnen oder eben Kartoffeln. Man trennt an einem Ende des Streifens im 45° Winkel ein kleines Stück ab und schneidet dann im gleichen Winkel weiter. Voilà, Pommes Lozenge!

Kugeln und Perlen: Pommes Chateaux, Pommes Parisienne, Pommes Noisette

Kleine Kugeln aus Kartoffeln und Gemüse, auch bekannt als Gemüseperlen, werden mit einem kleinen Instrument, ähnlich einem Eisportionierer, hergestellt.

Haselnussgroße Gemüseperlen aus Kartoffeln heißen roh Pommes Parisienne. Werden sie blanchiert und in Butter gebraten, kennt man sie als Pommes Noisette. Kartoffelkugeln in Größe eines Taubeneis heißen Pommes Chateaux, Schlosskartoffeln.

Wie aus einem Guß: Kartoffeln und Gemüse tournieren

Das Tournieren, bei dem härteres Gemüse oder Kartoffeln in eine einheitliche Form gebracht werden ist mittlerweile aus der Mode gekommen, da etwas mehr Abfall anfällt.

Und so geht’s:
Das obere und untere Ende der Knolle abtrennen und mit dem Tourniermesser dicke Scheiben abhobeln. Dabei, je nach Wunsch, zu der dünnen, kleinen oder ovalen Kartoffeln tournieren.

Wird die Kartoffel rund tourniert, heißt sie Pommes (also Apfel), hat sie eine glatte Oberfläche, heißt sie Pommes nature.

Spiralen aus Kartoffeln, Zucchini und Co.

Wir stehen auf Kartoffelspiralen, die es in breit, wie für Tornado Potatoes, oder in 2 oder 3 mm Dünne (je nach Aufsatz) gibt, wie für Kartoffelspaghetti. Diese werden mit eine Spiralschneider, von denen es unterschiedliche Hersteller und Systeme gibt, hergestellt. Härtere Gemüsesorten, wie Karotten, Zucchini und rote Bete eignen sich ebenfalls für Spiralen.

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