Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend: Welche Kartoffel für was?

Unterschied Festkochende Mehligkochende und Vorwiegend Festkochende Kartoffeln
18. Juli 2019

Die Auswahl an Kartoffelsorten im Supermarkt ist groß. Welchen Kochtyp kaufe ich für Bratkartoffeln, welchen für Kartoffelpüree oder Kartoffelwaffeln? Kann durch die Wahl eines „falschen“ Kochtypen ein Gericht misslingen? Wir haben recherchiert!

Was ist ein Kochtyp?

Der Stärkegehalt macht’s! Je mehr Stärke sich in einer Knolle befindet, desto mehliger die Kartoffel. Den niedrigsten Stärkegehalt haben demnach Frühkartoffeln mit 12 Prozent – im Vergleich zu den fast 18 Prozent mehligkochender Kartoffeln.

Wie kommt die Stärke in die Kartoffel?

Der Stärkegehalt ist abhängig von der Kartoffelsorte, die auch den Fasergehalt bestimmt. Er wird aber auch von der Sonne beeinflusst: Je mehr Sonne eine Kartoffel gesehen hat, desto höher ihr Stärkegehalt. Daher sollte man Kartoffeln immer adäquat, nämlich dunkel und trocken, lagern. Dies auch mit Blick auf grüne Stellen, die sich bilden können. Diese sollte man lieber nicht essen.

Was kochen mit Frühkartoffeln?

Kartoffeln, die vor dem 11. August geerntet werden, heißen Frühkartoffeln oder auch neue Kartoffeln. Ihre Vegetationszeit beträgt 110 bis 120 Tage. Sie kommen direkt vom Acker in den Handel und sollten auch zu Hause rasch verarbeitet werden. Ihre Schale enthält keine Bitterstoffe, ist sehr zart und kann durch rubbeln entfernt werden. Sie weisen mit 12 Prozent den niedrigsten Stärkegehalt aller Kochtypen auf. Ein Blick auf das Etikett lohnt sich aber trotzdem, denn neue Kartoffeln gibt es in verschiedenen Kochtypen. Frühkartoffeln sollten eher nicht auf hohen Temperaturen gebraten werden. Die Frühkartoffelzeit kollidiert übrigens mit der Spargelzeit, weswegen sie oft gemeinsam mit den weißen Stangen, Sauce Hollandaise und Schinken gereicht werden. Auch die Frankfurter Grüne Soße wird traditionell mit neuen Kartoffeln gereicht.

Aus Frühkartoffeln kann man folgende Gerichte zaubern:

  • Kartoffelsalat
  • Ofenkartoffeln
  • Pellkartoffeln
  • Salzkartoffeln.

Für welche Rezepte nehme ich festkochende Kartoffeln?

Kartoffeln dieses Kochtyps haben, neben Frühkartoffeln, den niedrigsten Stärkegehalt. Er beträgt 14 Prozent. Das heißt: Sie behalten auch nach dem Garen ihre Konsistenz und feste Form, ihre Schale platzt nicht auf. Sie schmecken „al dente“. Für dünne Kartoffelscheiben wählt man diesen Kochtyp, während man für Kartoffelpüree eher andere Sorten bevorzugen würde. Köche bereiten aus festkochenden Kartoffeln meistens folgende Gerichte zu:

  • Bratkartoffeln
  • Chips
  • Frittata
  • Kartoffelwürfel (z. B. als Croûtons)
  • Kartoffelsalat
  • Kartoffelgratin
  • Pellkartoffeln
  • Pommes
  • Salzkartoffeln.

Radieschen-Kartoffelsalat mit Senf-Vinaigrette

Welche Gerichte gelingen mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln?

Kartoffeln dieses Kochtyps enthalten mehr Stärke als festkochende Kartoffeln, ca. 15 Prozent. Bei langem Garen bleiben sie innen vergleichsweise „al dente“, ihre Schale kann an manchen Stellen etwas aufbrechen. Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich hervorragend für alles was mit Braten und Frittieren zu tun hat. Sie sind – aufgrund ihrer nicht zu festen und nicht zu mehligen Konsistenz – auch bekannt als „Kartoffeln für alle Fälle“ und finden ihren Einsatz z. B. als:

  • Bratkartoffeln
  • Eintöpfe mit Kartoffeleinlage
  • Gnocchi, Knödel und Schupfnudeln
  • Kartoffelgratins und -aufläufe
  • Kartoffelsuppe
  • Pellkartoffeln
  • Rösti und Hash Browns
  • Quetschkartoffeln
  • Salzkartoffeln
  • Spanische Tortilla
  • Pommes.

Kartoffel-Erbsen-Suppe mit Kokosmilch und Zitronengras

Für welche Rezepte mehligkochende Kartoffeln bevorzugen?

Kartoffeln dieses Kochtyps enthalten am meisten Stärke: 16,5 Prozent. Ihre Textur ist grobkörnig, sie sind eher trocken und mehlig, zerfallen leicht. Sie sind der beliebteste Kochtyp für Kartoffelpüree, Kartoffelsuppen, zum Binden von Soßen. Man gibt sie auch (gekocht und gestampft) zu süßem und herzhaften Gebäck oder Brot. Mehligkochende Kartoffeln werden aber auch schon mal zu Salzkartoffeln verarbeitet – und dann genüsslich mit der Soße auf dem Teller zerdrückt. Ihre Einsatzgebiete sind damit ebenfalls sehr vielfältig:

  • Biskuitteig
  • Eintöpfe
  • Gnocchi, Klöße, Knödel, Schupfnudeln und Co.
  • Kartoffel-Hefeteig, z. B. Brote und Hefezöpfe
  • Kartoffelkroketten
  • Kartoffelpüree
  • Kartoffelpuffer und Reibekuchen
  • Kartoffelsuppen
  • Kartoffelwaffeln
  • Kekse, Plätzchen und Weihnachtsgebäck
  • Muffins
  • Pudding und andere Süßspeisen.

Kartoffelwaffeln pochiertesEi 05 2019

Kann durch die Wahl eines falschen Kochtyps ein Gericht misslingen?

Eine gute Frage, die man pauschal nicht beantworten kann. Denn: Ob ihr mehligkochende, vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln für Gratin, Pommes und Co bevorzugt, hängt von euren individuellen Vorlieben ab. Daher hier ein Profi-Tipp: Wenn Euch im Restaurant, bei Oma oder in der Mensa ein Kartoffelgericht besonders gut schmeckt oder euch die Textur der verwendeten Kartoffeln gefällt, fragt den Koch nach dem Kochtyp. Die Antwort könnte euch überraschen! Denn: Es gibt durchaus jene, die auf Kartoffelpüree aus festkochenden Kartoffeln schwören und andere, die Bratkartoffeln grundsätzlich aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereiten.

Eure Kartoffeln, Eure Entscheidung

Daher unsere Empfehlung: Probieren geht über Studieren! Also, keine Angst vor Experimenten mit Kartoffeln! Greift ruhig mal zu einem in Eurer Küche weniger häufig genutzten Kochtyp und testet selbst, welche Unterschiede ihr zu sonst bemerkt. Dann wisst ihr auch, ob ihr bisher alles richtig gemacht habt, oder künftig lieber einen zweiten oder gar dritten Kochtyp in die Speisekammer aufnehmen möchtet. Die Entscheidung darüber liegt allein bei euren Geschmacksknospen!

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