Eine Ode an die Knusprigkeit: Kartoffelpuffer selber machen

Gestapelte Kartoffelpuffer mit Apfelkompott
25. März 2021

Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an meinem … Kartoffelpuffer?! Ja unsere Reibekuchen sind besonders knusprig. Wie ihr sie zu Hause nachmachen könnt und nützliches Wissen rund um leckere Rösti findet ihr in diesem Guide.

Ihr kennt sie alle, aber womöglich immer unter einem anderen Namen: Rösti, Kartoffelpuffer, Reiberdatschi, Reibekuchen, Kartoffelpfannkuchen, Hash Browns, … egal, wie ihr sie nennen mögt, wir helfen euch durch den Dschungel an Puffern und haben zahlreiche Tipps zur perfekten Zubereitung sowie eine Sammlung leckerer Rezepte für euch. Viel Spaß beim Schmökern!

  1. Was ist der Unterschied zwischen Rösti, Reibekuchen, Kartoffelpuffern & Co.?

  2. Welche Kartoffeln nehme ich am besten für Kartoffelpuffer?

  3. Die perfekte Grundlage: rohe oder gekochte Kartoffeln?

  4. Wie finde ich die richtige Reibe für Kartoffelpuffer?

  5. Zubereitung: Grundrezept für selbst gemachte Kartoffelpuffer

  6. Reibekuchen gelingt auch vegan: Rezept ohne Ei

  7. Pfanne, Backofen, Waffeleisen: Wie bereite ich Kartoffelpuffer richtig zu?

  8. Welches Öl verwende ich für die Zubereitung der Kartoffelpuffer?

  9. Warum werden die Kartoffelpuffer nicht knusprig?

  10. Warum zerfallen meine Kartoffelpuffer?

  11. Wie kann ich die graue Verfärbung der geriebenen rohen Kartoffelmasse verhindern?

  12. Wie lange sind Kartoffelpuffer haltbar?

  13. Kann man Kartoffelpuffer einfrieren?

  14. Süß versus herzhaft: Welche Beilage esse ich zu Kartoffelpuffern?

  15. Vielfältige Rezepte für Kartoffelpuffer und Rösti

1. Der Unterschied zwischen Rösti, Reibekuchen, Kartoffelpuffern & Co.

Die Schweizer haben ihre Rösti mit langem „ö“ und gesprochenem „sch“. Die Bayern ihre „Reiberdatschi“. Im Rheinland nennt man sie „Reibekuchen“, die Amerikaner lieben sie als „Hash Browns“ und der Rest von uns kennt sie unter: Kartoffelpuffer. Sie alle haben eine Gemeinsamkeit: geriebene Kartoffeln. Ob die roh verarbeitet oder zuvor gekocht werden wie bei der Berner Rösti und ob sich weitere Zutaten wie Zwiebeln, Mehl oder Eier in die Kartoffelfladen hinein verirren, das hängt stark von der Region ab – und sehr wahrscheinlich auch vom eigenen Geschmack. Traditionell gibt es das knusprig ausgebackene Pfannengericht im österreichischen, schweizer, deutschen und osteuropäischen Raum.

Kartoffelpuffer und ihre Verwandten können als eigenständiges Gericht oder als Beilage verzehrt werden. In der vegetarischen und veganen Küche werden die Puffer vielfältig mit Gemüse wie Zucchini, Möhren, Kraut und dergleichen verfeinert. Schön und gut, wir widmen uns heute den durch und durch kartoffeligen Exemplaren. Los geht’s!

2. Welche Kartoffeln nehme ich am besten für Kartoffelpuffer?

Das Schöne ist wie eh und je: welche Sorte unserer Lieblingsknolle ihr auch wählen mögt, es wird am Ende bestimmt ein Kartoffelpuffer draus. Die einzig wahre Sorte für Kartoffelpuffer gibt es nicht. Da wir aber besonders knusprige Kartoffelpuffer haben möchten, verwenden wir in unserem Fall die Kartoffel für alle Fälle: die vorwiegend festkochende Kartoffel. Sie bleibt beim Braten innen noch „al dente“, dank ihres mittleren Stärkegehalts von 15 %.

Lest dazu mehr in unserem Artikel Welche Kartoffel für welches Gericht? Dort steht noch viel mehr Wissenswertes zur Verwendung der Kartoffelsorten drin.

3. Die perfekte Grundlage: rohe oder gekochte Kartoffeln?

Oh ja, diese Frage stellt man sich spätestens dann, wenn man die Kartoffeln für die Puffer reiben möchte: reibe ich die Kartoffeln roh oder muss ich sie vorher kochen? Die gute Antwort ist: es geht beides. Für besonders knusprige Puffer empfehlen wir rohe Kartoffeln. Zum einen lassen sie sich so viel besser reiben und zum anderen kann man sie anschließend noch in einem Tuch ausdrücken, um überschüssiges Wasser loszuwerden. Das bringt die Extraportion Knusprigkeit.

Nimmt man vorgekochte Kartoffeln ist das Reiben etwas mühseliger, weil man viel vorsichtiger Reiben muss, damit nicht nur Matsch dabei herauskommt. Das Ergebnis ist aber nicht minder lecker. Am besten habt ihr vorgekochte Kartoffeln vom Vortag aufbewahrt und reibt diese – das ist übrigens auch die Grundlage für Berner Rösti.

4. Wie finde ich die richtige Reibe für Kartoffelpuffer?

Für rohe Kartoffeln verwendet ihr eine Küchenreibe und davon die feine Seite. Glückliche Besitzer einer Küchenmaschine können natürlich einfach das Gerät für das Reiben nutzen – mit dem entsprechenden Aufsatz seid ihr in Sekundenschnelle fertig. Die vorgekochten Kartoffeln reibt ihr mit der groben Seite der Küchenreibe, sodass sie nicht so leicht auseinanderfallen.

Übrigens, für die ganz Eiligen: ihr könnt die Schale ohne Weiteres dran lassen!

5. Zubereitung: Grundrezept für selbst gemachte Kartoffelpuffer

Es gibt eine Zutat, die gehört in jeden Kartoffelpuffer: Kartoffeln. Ansonsten verwenden wir Eier für die Bindung, Zwiebeln, Muskat, Salz und Pfeffer für einen runden Geschmack und Mehl für die Knusprigkeit.

Zutaten für Kartoffelpuffer:

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
2 Eier (Größe M)
1 EL Mehl (Type 405)
1 TL Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss, gerieben
5 EL Pflanzenöl

Kartoffeln roh schälen, waschen, reiben und in einem Tuch von überschüssigem Wasser befreien. Die Zwiebel schälen und zu den Kartoffeln in eine Schüssel reiben. Anschließend Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und die Masse zu einem gleichmäßigen Teig vermengen.

Dann geht’s ans Ausbacken: Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Aus der Kartoffelpuffermasse kleine Puffer formen und von beiden Seiten 4–5 Minuten auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Easy peasy, versucht es selbst!

6. Reibekuchen gelingt auch vegan: Rezept ohne Ei

Das war das Grundrezept mit Eiern. Die könnt ihr auch einfach weglassen und schon ist euer Kartoffelpuffer vegan. Das Mehl ist völlig ausreichend für eine gute Bindung. Es geht auch gänzlich ohne weitere Zutaten zur Bindung, das zeigt beispielswiese die Berner Rösti. Die wird lediglich aus vorgekochten Kartoffeln zubereitet. Dazu kommen noch Gewürze wie Muskat, Kümmel und Salz und gebraten wird die Berner Rösti in Pflanzenöl.

Und klar, natürlich könnt ihr auch die Zwiebeln einfach weglassen, wenn euch die Kombination zu herzhaft wird. Aber testet die Puffer in der zwiebeligen Variante, das passt hervorragend zu Apfelmus oder -kompott. Traut euch!

7. Pfanne, Backofen, Waffeleisen? Wie bereite ich Kartoffelpuffer richtig zu?

Die klassische Zubereitung von Reibekuchen, amerikanischen Hash Browns und Rösti ist in der Pfanne. Darin werden eure Kartoffelpuffer in nur wenigen Minuten knusprig. Fettarmer ist die Zubereitung im Backofen. Dazu die Puffer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech betten und bei etwa 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Bis sie goldbraun sind, dauert es etwa 30–35 Minuten.

Kartoffelpuffer im Waffeleisen backen? Jepp, richtig gehört, auch das geht. Dazu nehmt ihr zu unserem Grundrezept noch zusätzliche weitere 5 EL Mehl, damit die Kartoffelpuffermasse teigiger wird. Anschließend gebt ihr 1–2 EL der Masse ins Waffeleisen und backt die Puffer in ca. 6–8 Minuten aus, je nach Herstellerangaben.

8. Welches Öl verwende ich für die Zubereitung der Kartoffelpuffer?

Ihr könnt Kartoffelpuffer in Pflanzenöl ausbacken, dann sind sie oft gänzlich vegan zubereitet. Verwendet neutrales Pflanzenöl, damit der feine Kartoffelgeschmack nicht übertüncht wird. In Butterschmalz ausgebacken, bekommen die Reibekuchen zusätzlich einen schönen buttrigen Geschmack.

9. Warum werden die Kartoffelpuffer nicht knusprig?

Die Puffer lassen an Knusprigkeit zu wünschen übrig? Macht noch etwas mehr Mehl in die Masse oder versucht es einmal mit 1–2 EL Haferflocken. Damit bekommen eure Puffer auf jeden Fall die zusätzliche Portion Knusper. Achtet zudem darauf, dass euer Öl heiß genug ist, wenn ihr die Kartoffelpuffer in die Pfanne gebt, sodass sich die Puffer nicht mit Öl vollsaugen.

10. Warum zerfallen meine Kartoffelpuffer?

Dass Kartoffelpuffer beim Anbraten in der Pfanne zerfallen, passiert selbst Profis. Das liegt an der Struktur: die Raspel sind prädestiniert, um auseinander zu fallen. Wir brauchen also in jedem Fall ein ruhiges Händchen und Geduld. Zum anderen gibt es Hilfsmittel für eine bessere Bindung. Dazu reicht bereits 1 EL Mehl in der Kartoffelmasse aus, sodass die Puffer weniger „zerfallfreudig“ sind. Versucht es auch gerne mal mit anderen Mehlen wie Kichererbsenmehl, das bringt einen zusätzlich nussigen Geschmack in eure Puffer.

Das reicht immer noch nicht? In unserem Grundrezept verwenden wir Eier für die Bindung, um die Masse kompakter zusammenzuhalten. Wer keine Eier verwenden möchte, kann es mit 1 EL Schmand versuchen. Das sorgt außerdem für mehr Feuchtigkeit in den Puffern.

11. Wie kann ich die graue Verfärbung der geriebenen rohen Kartoffelmasse verhindern?

Um unschöne braune Flecken auf euren geriebenen Kartoffeln zu vermeiden, müsst ihr schnell sein! Wenn ihr die Kartoffeln direkt zu Puffern weiterverarbeitet, werden sie nicht braun. Solltet ihr sie nach dem Reiben jedoch länger stehen lassen, hilft dieser Trick: Reibt die rohen Kartoffeln direkt in eine Schüssel mit Wasser, das verhindert, dass sie braune Stellen bekommen. Vorgekochte Kartoffeln lagert ihr über Nacht im Kühlschrank und reibt sie erst kurz vor der Zubereitung am nächsten Tag.

12. Wie lange sind Kartoffelpuffer haltbar?

Im Kühlschrank aufbewahrt, könnt ihr übriggebliebene Puffer noch am nächsten Tag und bis zu drei Tage nach dem ersten Braten genießen. Packt sie dazu ausgekühlt in ein luftdichtes Gefäß. Aufwärmen geht ganz leicht im Backofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze oder ihr backt sie ein zweites Mal in der Pfanne für 3–4 Minuten, so werden sie auch wieder knusprig.  

13. Kann man Kartoffelpuffer einfrieren?

Na klar, ihr könnt Kartoffelpuffer super einfrieren. Nach dem Braten tupft ihr mit Küchenpapier das überschüssige Öl von den Puffern und legt sie mit Abstand auf ein Backblech oder einen Teller, sodass sie beim Einfrieren nicht zusammenkleben. Sobald sie etwas angefroren sind, könnt ihr die Puffer in einen Gefrierbeutel geben und bei Bedarf einzeln entnehmen. Das Aufbacken im Ofen dauert etwa 8–10 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene. In der Pfanne 3–5 Minuten.

14. Süß versus herzhaft: Welche Beilage esse ich zu Kartoffelpuffern?

Was für eine Frage: Apfelkompott natürlich! Zumindest ist das eine klassische Kartoffelpufferbegleitung. Aber ob Apfelkompott oder Apfelmus, Zimt und Zucker, Zuckerrübensirup wie im Rheinland oder mit einer anderen süße Beilage – die Puffer schmecken auch wunderbar mit herzhafter Begleitung. Das zeigen die Schweizer Rösti, die gerne mit Speck serviert werden. Käse, Quark – mit Schnittlauch oder anderen Kräutern ­– Schmand, Lachs, Salat; unzählige weitere Kombinationen zum kartoffeligen Puffer sind denkbar.

 

15. Vielfältige Rezepte für Kartoffelpuffer und Rösti

 

Kartoffelpuffer mit Apfelkompott

Der Klassiker: Kartoffelpuffer mit selbst gemachtem Apfelkompott. Das Grundrezept in einer typisch süßen Variante mit Apfelkompott. Dieses Rezept versetzt euch direkt zurück in Omas Küche.

Zum Rezept: Kartoffelpuffer mit Apfelkompott

Kartoffelpuffer mit Speck und Kräutern

Um direkt Abwechslung hineinzubringen, servieren wir mit diesem Rezept herzhafte Kartoffelpuffer mit Speck und Kräutern. Genießt die Puffer solo oder in Begleitung mit einem Klecks Schmand.

Zum Rezept: Kartoffelpuffer mit Speck und Kräutern

Hash-Brown-Auflauf mit Sucuk und versunkenem Spiegelei

Dieser Auflauf ist auf jeden Fall herzhafte Kartoffelpuffer next level: amerikanische Hash Browns als Auflauf, den wir türkisch inspiriert mit Sucuk und versunkenem Spiegelei zubereiten. Superwürzig und ein absolutes Muss für Probierfreudige!

Zum Rezept: Hash-Brown-Auflauf mit Sucuk und Spiegelei

Klassische Schweizer Rösti

Die Schweizer Variante eines Kartoffelpuffers ist superherzhaftes Soulfood aus der Pfanne: die Rösti. Die klassische Schweizer Rösti ist wahrscheinlich weltweit bekannt und die Zubereitung aus rohen oder vorgekochten Kartoffeln reine Geschmacksache. Um es in Schweizerdeutsch zu sagen: En Guete!

Zum Rezept: Klassische Schweizer Rösti

Schweizer Rösti Hawaii

Ja, wir haben’s getan! Wir haben die wohl süßeste exotische Achtzigerjahre-Verführung und die Schweizer Rösti gepaart: zu einer Rösti Hawaii. Der Klassiker wird mit Schinken und Ananas belegt und mit Käse verfeinert. Zelebriert mit uns das Toast-Hawaii-Revival!

Zum Rezept: Schweizer Rösti Hawaii

Gemüse-Rösti mit Tomaten-Zucchini-Ragout

Wir haben es ja schon angedeutet: Rösti geht auch wunderbar mit ganz viel Gemüse gespickt. Warum also nicht einfach mal eine Kartoffel-Gemüse-Rösti mit Karotten, Lauch, Sellerie und Schnittlauch ausprobieren? Mit einem Tomaten-Zucchini-Ragout kommt die Rösti als superleckeres Mittag- oder Abendessen daher. Testet sie!

Zum Rezept: Gemüsi-Rösti mit Tomaten-Zucchini-Ragout

Röstirolle mit Frischkäse und Schinken

Keine Lust auf Anbraten? Kein Problem! Die Zubereitung einer Rösti geht auch wunderbar im Ofen. Wir wickeln uns eine Röstirolle mit Frischkäse und Schinken und überbacken sie noch zusätzlich mit Käse. Yummy, so geht Soulfood aus dem Ofen!

Zum Rezept: Röstirolle mit Frischkäse und Schinken

Gebackene Eier im Rösti-Nest

Ostern steht vor der Tür und wir haben DAS perfekte Osterrezept für euren Brunch parat: gebackene Eier im Rösti-Nest. Die Rösti schmiegt sich hervorragend in jede Muffinform, um ein leckeres Ei darin zu betten. Ab in den Ofen und dann ist Genießen angesagt!

Zum Rezept: Gebackene Eier im Rösti-Nest

Röstitaschen aus dem Sandwichmaker

Für alle, die absolute Rösti-Fans sind und einen Sandwichmaker zu Hause haben: wir haben richtig tolle Ideen für superleckere Röstitaschen zusammengetragen. Ob süß mit Nougatcreme und Banane, Zimt und Apfelstücken, Frischkäse und Himbeeren oder herzhaft mit Emmentaler und Salami, Tomate und Mozzarella oder Kidneybohnen, Mais und Avocado. Diese und noch viele Ideen mehr, findet ihr hier.

Zum Rezept: Röstitaschen aus dem Sandwichmaker

Weitersagen!