Von Spanien bis Marokko: Die besten mediterranen Kochbücher

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04. November 2020

Mediterrane Kochbücher, das sind Werke mit Rezepten aus Spanien, Frankreich, der Türkei, dem Libanon, Algerien und Marokko. Das Mittelmeer ist groß – keine Frage. Die mediterranen Küsten sind beliebte Ausflugsziele, die Gastroszene von Italien über Israel bis hin nach Marokko hat international einem guten Ruf. Wir haben einen Blick ins Kochbuchregal gewagt und präsentieren euch heute: die heißesten Kochbücher mit mediterranen Rezepten, die der Markt gerade hergibt. Stellt schon mal ein eiskaltes Getränk parat, denn hier wird’s sonnig warm, ziemlich bunt und sehr würzig!

Najat – 80 Bunte Rezepte aus dem magischen Marokko

Wer Najat Kanaache nicht kennt, passt jetzt besonders gut auf! Aufregend bunt, sehr mutig und absolut souverän war die mittlerweile berühmteste Köchin Marokkos schon immer. Als die Schauspielerei anfing, sie zu langweilen, schrieb Kanaache Bewerbungen an über 40 Sterneköchen und erhielt 27 Zusagen für Praktikantenstellen. Die Spanierin mit marokkanischen Wurzeln fuhr los, arbeitete in den angesehensten kulinarischen Schmieden des Planeten und schrieb einen Blog: „The Pilgrim Chef“. Dann arbeitete sie zwei Jahre im El Bulli an der Costa Brava, das bis zu seiner Schließung drei Michelin-Sterne trug. Sie lehrte an der Harvard Universität in den USA und stand für ihre Kochsendung „Cocina Marroquí“ vor der Kamera – der Renner in Spanien und Lateinamerika! Den internationalen Ritterschlag kam von Großmaul Gordon Ramsay, der sie für eine Dokumentation mit National Geographic besuchte. Die Schlagfertigkeit Kanaaches verschlug ihm, ganz spektakulär, zuerst einmal die Sprache. Für Fans ein seltener und auch schöner Anblick!

Najat, das Buch, zeigt die marokkanische Küche und ihre Aromen, wie sie jeden Tag im Nur, Kanaaches Restaurant in der Medina in Fez, serviert werden. Auffällig: der im positivsten Sinne fehlende rote Faden. Es gibt kein Schema, keine besondere Arbeitsweise, eine Reihe Lieblingszutaten oder gar Einheitlichkeit in der Präsentation. Und dennoch ist das Gesamtprodukt auf 150 Seiten stimmig. Alle traditionellen marokkanischen Rezepte im innovativen Gewand tragen Kanaaches einzigartige Handschrift. Klar, Zitronen, Eingelegtes, Paprika, Honig und Weizenfladen, wie die hauchdünne Warka, Grundlage zahlreicher Rezepte, begegnen uns häufig, aber nie in gleicher Aufmachung. Viele Gerichte sind simpel, mit kurzer Zutatenliste und bestechen dennoch durch Raffinesse und luftigem Esprit. Immer wieder auch der spanische Einschlag – oder ist es der marokkanische Einfluss auf die spanische Küche? Kalte Suppen, Artischocken, gegrillter Fisch und gedämpfte Meerestiere. Ebenfalls da: Inspiration aus Kanaaches Zeit in Mexiko, so im Hähnchen in Schokoladensoße. Im Vorwort auch Zeit für Fakten. Wir lernen: Die Tajine ist in Marokko gar nicht so populär, wie immer behauptet. Kanaaches Opa ist 95 und hat zeit seines Lebens nicht ein einziges Gericht aus dem seltsam geformten Tontopf gegessen! Trotzdem steht die Tajine im Fisch-Kapitel: mit Knoblauch, Lorbeeren, Koriander, Petersilie und festkochenden Kartoffeln. Zu guter Letzt, Fahne hoch für den fantastischen Dessertteil: Cheesecake mit eingelegter Zitrone, Sfenj (in Honig getauchte, frittierte Teigkringel) und Kaab El Ghazal (Halbmondkekse mit Mandelfüllung). Phänomenal!

Kartoffel-Highlight: Schokoladen-Chips

Für: Köche und Foodies, die dachten schon alles zu wissen und zu kennen und zu wissen, Liebhaber von Zitrusfrüchten.

Najat – 80 bunte Rezepte aus dem magischen Marokko / Najat Kanaache / Christian Verlag

Palästina – das Kochbuch

Der Name Sami Tamimi ist eng mit dem israelischen Kultkoch Yotam Ottolenghi und seinen Londoner Restaurants verbunden. Gemeinsam schrieben sie „Jerusalem – das Kochbuch“. Nun folgt eine Art Fortsetzung mit palästinensischen Rezepten von Tamimi und seiner Kollegin Tara Wigley, die ebenfalls dem Dunstkreis Ottolenghis angehört. In Palästina, dem Staat, kochen meist Frauen. Doch Tamimi verlor mit nur sieben Jahren seine Mutter. In Palästina, dem Buch, setzt Tamimi seiner Familie – darunter elf Geschwister, fünf davon aus zweiter Ehe seines Vaters – ein Denkmal. Warm, würzig und reichhaltig sind alle Kapitel, angefangen beim Frühstück mit Sesam-Crumble und Tahin-Dattel-Sirup, der grünen Shakshuka und würzigen hartgekochten Eiern, wie sie Samis Vater, indes verstorben, zubereitete. Zwischen den Kapiteln treffen wir Palästinenser, die mit Essen zu tun haben und ganz viel Pitabrot. Zum Pitabrot, von dem wir auch lernen es zu backen, passen alle Gerichte: die bunten Soßen, scharfen Mezze, Falafel und andere vegetarische Köstlichkeiten, beispielsweise aus Blumenkohl, mit Gewürzen oder Joghurt aus Schafsmilch. Auch präsent: Tahin, das legendäre Sesammus, frische Petersilie, Kichererbsen, und Auberginen in allen Varianten. Eingelegt, geröstet und mit unterschiedlichen Zutaten, als Auflauf mit Tomaten, mit Joghurt püriert, als zitronige Suppe, im Bulgur Pilaw mit Tomaten oder in einer Pfanne mit Linsen und mit Granatapfelkernen. Auch im Fisch- und Fleisch-Kapitel grüßt sie, gemeinsam mit der Petersilie und dem Kreuzkümmel, gefüllt oder gebacken mit Kofta. Zum süßen Ende hin gibt’s mit Sesam bestreute Tahin-Schnecken, Pistazien-Harissa und ein hinreißendes Orangenblüten-Honig-Semifreddo mit Baklava. Fazit: Sami Tamimi und Tara Wigley brauchen sich hinter Yotam Ottolenghi nicht zu verstecken. Ein gelungenes, farbenfrohes Werk voller Lebensfreude!

Kartoffel-Highlight: Geröstete neue Kartoffeln in Zitrone und Kräutern

Für: Vegetarier, Gemüse-Fans und Gewürz- und Kräuterhexen.

Palästina – das Kochbuch / Sami Tamimi und Tara Wigley / Dorling Kindersley Verlag

 

Kochen wie in Israel

Wen in Anschluss an diese Lektüre nicht das Reisefieber oder die Kochlust packt, dem ist nicht zu helfen! Stav Cohen stammt aus Israel, lebt seit drei Jahren in Deutschland und hat auf 144 eine kleine Kochfibel für die israelische Küche gepackt. Ein solides Basiswerk mit allen wichtigen Gerichten! Übersichtlich und kompakt gibt’s im Mezze-Kapitel alles von der Pita über Harissa, Zhug, Mummara und Labneh sowie – natürlich – Hummus. Doch Mezze, das sind auch Salate, aus Gurken und Tomaten, mit Petersilie und Bulgur, ein Spinatsalat mit Datteln und Avocado, gerösteter Blumenkohlsalat und gebratene Auberginen – unkompliziert und schnell gekocht. Die Hauptgerichte, in Fleisch, Fisch und vegetarisch unterteilt, und befinden sich immer in aromatischer Begleitung. Von der Rinder-Köfte über die Lamm-Tajine und das Zitronen-Hähnchen, ganze geröstete Doraden, Fischbällchen in Tomatensoße und einem Thunfisch mit Quinoasalat – viele Highlights. Interessant für Street-Food-Fans: Hähnchen-Schawarma. Überhaupt, Street-Food ein gutes Stichwort, denn Cohen verrät auch ihr authentisches Falafelrezept für knusprigste Kichererbsenbällchen und die Zubereitung von Shakshuka in rot mit Paprika und in grün mit Spinat. Als vegetarisches Pendant zur Schawarma folgt das in Israel mittlerweile legendäre Sabich. Ein üppig gefülltes vegetarisches Pitabrot, mit gerösteten Auberginen, Tomaten-Gurken-Salat mit Petersilie und Minze, hartgekochten Eiern und zahlreichen frischen Kräutern. Die Desserts bieten neben dem farbenfrohen Himbeer-Rosen-Sorbet und Baklava den die Sufganyot (hierzulande bekannt als Krapfen oder Berliner) und einen Grießkuchen mit Orangen. Lecker!

Kartoffelhighlight: Kibbeh, Lathkes mit Petersilienwurzel

Für: Kochanfänger, ehemalige Israelurlauber und Hummus-Fans.

Kochen wie in Israel / Stav Cohen / Gräfe und Unzer

Hummus und Granatapfel: Köstlichkeiten aus der Türkei und dem Nahen Osten

Die türkische Küche ist bunt und abwechslungsreich, Vidar Bergum muss es wissen. Der Norweger wohnt seit einigen Jahren in der türkischen Hauptstadt und beschreibt in seinem Blog „A Kitchen in Istanbul“ kulinarische Abenteuer von scharf bis süß. Nach kleiner Einführung in die Philosophie und typische Zutaten der türkischen Küche geht’s los mit Backen. Börek, Lavaş (Fladen), Pide und Lahmacun – alle Klassiker vorhanden! Bei den Suppen und Vorspeisen ist alles voller Farben und viel vegetarisch, vollwertig und exotisch. Mit dabei: Shakshuka, Linsensuppe und Auberginen mit Kreuzkümmeljoghurt. Wer denkt, dass die Kultur der kleinen Appetizer, Tapas und Mezze, nur aus Griechenland und Spanien kommt, wird eines Besseren belehrt. Tomaten, Nüsse, Pfefferminze und immer wieder Granatapfelkerne auf Salaten und Dips, teilen sich die kleinen Teller mit Falafeln, Halloumi und anderen Gaumenschmäusen. Ein eigenes vegetarisches Kapitel wäre angesichts der großen Auswahl vegetarischer Gerichte im gesamten Buch wahrscheinlich gar nicht notwendig gewesen, Bergum hat trotzdem eines geschrieben. Voll mit Hülsenfrüchten, Blumenkohl und Kürbis. Natürlich gibt’s auch Reis, immer mit viel Tamtam und diversen Aromen, aber auch immer einfach und schnell zubereitet. Kenner der türkischen Küche kennen die schmackhaft gegrillten Fleischbällchen, Fleischspießen und das sorgfältig mariniertem Huhn oder Lamm schon. Jetzt lernen sie, sie zu kochen! Das Dessertteil ist ein fabelhaft süßer Abschluss mit dem weltweit beliebten Sütlaç (Reispudding), die Kaiserspeise Künefe (überbackene, in Sirup getränktes Engelshaarnudeln mit geschmolzenem Käsekern) und natürlich gebackene Feigen. Dieses Kochbuch ist rundum gelungen und macht große Lust auf einen Reise nach Istanbul, einen Abstecher beim Lieblingstürken und kleine kulinarische Abenteuer in der heimischen Küche!

Kartoffelhighlight: Fleischbällchen mit Kartoffeln und Tomaten

Für: Vegetarier, Inspirationssuchende, Weinliebhaber.

Hummus und Granatapfel: Köstlichkeiten aus der Türkei und dem Nahen Osten / Vidar Bergum / BusseSeewald Verlag

Barcelona – die Kultrezepte

Eine der bekanntesten Metropolen am Mittelmeer ist Barcelona. Die Hauptstadt Kataloniens ist bei Touristen beliebt, nicht nur wegen seiner bunten Gastroszene. Stephan Mitsch wohnt seit vielen Jahren in der katalanischen Hauptstadt und hat die beliebtesten Kultrezepte zusammen getragen. Und, wer hätte es geahnt: darunter Kartoffelrezepte ohne Ende! Angefangen bei weltberühmten Tapas wie der Ensaladilla Rusa, der Tortilla de Patatas und Patatas Bravas, legt die Kartoffel in der Trendküche Barcelonas eine echt steile Karriere hin! Achtung, es wird fancy! Ous Ferrats – zerschlagene Eier, Stockfischpüree und Türmchen von Kartoffeln mit Sardellen und Tomaten. Besonders hervorzuheben sind die zahlreichen Rezepte, die frische Artischocken und Kartoffeln kombinieren, beispielsweise in Weissweinsud oder als Auflauf. Wer denkt, das Servieren von Kartoffeln endet in Barcelona mit dem Hauptgang, der wird überrascht: Panellets haben es in den Dessertteil geschafft. Natürlich überzeugen auch alle Rezepte ohne Kartoffeln. Neben den Kulttapas, wie Pebrots de Padrón, kalten Suppen und Pilzen mit Knoblauch und Petersilie, fallen insbesondere die zahlreichen Fisch- und Meeresfrüchterezepte, ins Auge. Seehecht, Wolfsbarsch, Muscheln und Stockfisch dürften das Herz aller Freunde Spaniens höher schlagen lassen. Schöne Ergänzung des Gesamtpakets: Ein bilderloses Basics-Kapitel mit Soßen und klassischen Beilagen, wie Trinxat, das aus Weißkohl, Kartoffeln und Speck besteht. Fazit: Bei diesem Buch kommt echtes Mittelmeerfeeling, umweht von einer weichen Großstadtbrise, auf!

Kartoffel-Highlight: Patates Sobrassada (Stampfkartoffeln mit Sobrassada)

Für: Fisch-Fans, Mallorca-Urlauber und alle, die mal was anderes auf den Grill werfen wollen.

Barcelona – die Kultrezepte / Stephan Mitsch / Christian Verlag

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