Hefeteig, Sauerteig, richtig gutes Brot: Die besten Backbücher

Sauerteig, Hefeteig, richtig gutes Brot: Die besten Backbücher
21. November 2019

Kartoffeln sind der beste Partner für Brot, Plätzchen, Kuchen, Plunder und Co. – ist schon lange unsere Rede. Heute spähen wir Backöfen von Stuttgart bis Paris und London und einer sehr heißen Brotküche in New York aus und widmen uns den schönsten Neuerscheinungen am Backbuchhimmel. Immer mit dabei: Kartoffel-Highlights und jede Menge Inspiration um Frühstück, Pausenbrot und Abendessen mit tollen Ideen aus aller Welt aufzupeppen!

Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden von Valesa Schell

Endlich ein Brotbackbuch, das in einer regulären Küche entstanden ist! Und endlich eines, das erklärt, was die Mehltyp-Zahlen bedeuten. In den ersten 35 Seiten hebt Valesa Schell Backneulinge auf den Kenntnisstand von Backexperten und erklärt Begriffe wie Rundwirken und die Unterschiede zwischen Übergare, Untergare und Vollgare. Dann folgen je ein Kapitel mit Heferezepten, u.a. mit Technik zum perfekten Buttertoast und ein Kapitel mit Sauerteig, u.a. mit dem Ansetzen, Füttern und Trocknen von Anstellgut. Sodann gibt’s Rezepte mit Kochstück, Quellstück und Brühstück, wie Karotten-Kürbiskern-Brot und Teige mit Lievito Madre, dem sagenumwobenen italienischen süßen Sauerteig. Schell zeigt natürlich mehrere Methoden zum Ansetzen von Lievito Madre, der beispielsweise im Kartoffel-Joghurt-Krüstchen „All-in-One“ zusammen mit Salz- oder Pellkartoffeln vom Vortag verwendet wird. Zwischendurch attestiert Schell Kartoffeln die Fähigkeit Broten einen sehr aromatischen Geschmack zu verleihen und die Laibe länger frisch zu halten. Dann kommen die Königsdisziplinen: Baguette, Focaccia, ein Kapitel über Wildhefe und je eines über Backen mit Vollkornmehl (Pumpernickel!) und eines mit besonderen Mehlen, wie Kamut, Einkorn und Champagnerroggen. Jetzt trennt euch nur noch eines von eurem ersten leckeren selbstgebackenen Brot: Machen!

Kartoffel-Highlight: Kartoffelknolle „All-in-One“ im Topf.

Für: Backanfänger.

Der Brotbackkurs: Einfach starten – Profi werden / Valesa Schell / Ulmer Verlag.


Wildbakers on Tour von Johannes Hirth und Jörg Schmid

Jörg Schmid und Johannes Hirth sind die Wildbakers, zwei schwäbische Bäckersöhne, die bereits mit Anfang zwanzig in die Backnationalmannschaft aufgenommen wurden. Sie lieben das Leben und das traditionelle Backen gleichermaßen und haben sich der Kreation von Außergewöhnlichem verschieben, bereits bewiesen in ihrem ersten Buch: „Wildbakers – von Zweien die auszogen, um das perfekte Brot zu backen“. In „Wildbakers on Tour“ bereisen die wilden Bäcker die Bundesrepublik und die Welt und liefern authentische Rezepte sowie eigene Interpretationen von Brezel, Pide und Panettone. Wieder mit von der Partie sind abgefahrene Eigenkreationen, beispielsweise ein pechschwarzes und ein „bekifftes“ Brot, der Heldentod in Form eines Stiers (gewidmet den Stierkämpfen in Spanien), der China-Böller (im Prinzip ein Gemüsecurry-Brot) und ein Afrika Baguette mit Hirse und Couscous. Die Jungs haben sie auch vom ein oder anderen Kneipenabend inspirieren lassen. Das Ergebnis: Craft-Beer-Buns, Irish-Stout-Bread, der beschwipste Bauer und Weißbierbrot. Wir zählen fünf Rezepte mit Kartoffeln. „Die Waildbeigers wisse, wes guud isch!“, würde der Schwabe sagen. Im ersten Teil erklären sie Backtechniken, beispielsweise das Ansetzen von Sauerteig oder wie man im heimischen Ofen professionelle Bedingungen einer Backstube schafft – dann gelingt auch das krasseste Brotrezept. Unser Fazit? 1A. Wann kommt Buch 3?

Kartoffel-Highlight: Russisch-Roulette Brot, Kassler im Brotteig.

Für: Kitchen Impossible-Fans, den besten Freund.

Wildbakers on Tour: Unterwegs zum besten Brot / Johannes Hirth und Jörg Schmid / Gräfe und Unzer.

 

Gesundheitsbewusst Backen von Siegfried Brenneis und Eva-Maria Kötter

Hefefrei, laktosefrei, glutenfrei und vegan – wer sich im Ernährungsdschungel nicht zurechtfindet, sei das Backbuch von Bäckermeister und Sachverständigen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft Siegfried Brenneis und der Ernährungsberaterin Eva-Maria Kötter ans Herz gelegt. Die Autoren erklären im ausführlichen Einführungsteil Ernährungstrends von Low-Carb bis Superfood und gehen auf besondere Ernährungsformen ein, wie Diabetes. Profi-Bäckern, Erziehern und Lehrern wird so das Backen für Menschen mit Unverträglichkeiten vermittelt und erleichtert. Die Rezepte sind Allergenen und Zielgruppen (z. B. vegan) zugeordnet und teilweise echt kreativ und innovativ, beispielsweise mit Insekten, Brennnessel-Brötchen, Teige mit Algen oder eine Low-Carb-Quiche mit Hanfmehl. Enthalten sind auch ein riesiges Kapitel mit Süßem mit veganem Käsekuchen und ein Kapitel über Backtechnologien und -zutaten, das auf die lockernde Wirkung von Kartoffeln auf Brot hinweist. Bleibt zu hoffen, dass sich viele Bäcker, Köche und Lehrkräfte mit den Inhalten aus „Gesundheitsbewusst Backen“ auseinandersetzen. Einen fundierten und sehr soliden Grundstein dafür haben die Autoren jedenfalls gelegt. Chapeau!

Kartoffelhighlight: Glutenfreies Kartoffelbrot.

Für: Back-Gurus, Bäckerlehrlinge, ambitionierte Bäckermeister und Pädagogen.

Gesundheitsbewusst Backen: Glutenfrei, Vegan, Low Carb, Paleo, Laktosefrei und vieles mehr - Chancen für die Bäckerei / Siegfried Brenneis und Eva-Maria Kötter / Matthaes Verlag.

 

Backwerkstatt von Richard Bertinet

Fast möchte man das neue Buch des Franzosen Richard Bertinet nur wegen seiner lustigen Porträts lieben, die den Bäcker mit Brothänden (eine Hommage an Les Pains de Picasso von Robert Doisneau) oder einem schwarzen Teigfladen über dem Kopf zeigen. Doch nicht so voreilig: Bertinets großartiger Sinn für Humor ist seinen Backkünsten ebenbürtig. Sein Name steht für eine eigene Brotphilosophie, die er in zahlreichen Büchern und in seiner Kochschule im nordenglischen Bath Wissenshungrigen näher bringt. „Die drei wichtigsten Werkzeuge kann man nicht kaufen: Hände, Instinkt und Geduld“ – im Zentrum von „Backwerkstatt“ steht der Anspruch leichte und luftige Brote in der heimischen Küche zu kreieren. Dazu gehört auch ein Eindruck dessen, wie die richtige Textur und Konsistenz eines Teiges ertasten kann. Daher beschäftigen sich die ersten fünfzig Seiten mit Werkzeugen, Teigführung und Gehzeiten. Überall, wo Leser profitiert, gibt es bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Die braucht man auch, denn: „Im Ofen sitzt keine gute Fee, die es schon richten wird“. Hilft nur selbst zu wissen, was man tut! Hefe- und Sauerteig, also Baguette, Fougasse mit Gruyère, Speck und karamellisiertem Knoblauch sowie eine Anleitung zum Pflegen von Sauerteig, dem Ansetzen einer Sauerteig-Pizza und reinem Roggensauerteig machen viel Lust sofort selbst zu backen. Im Herzhaft und Süß-Kapitel gibt’s Extravagantes, wie Brie in Brioche oder Brioches mit Salzkaramell oder Schokoladenbrötchen mit Pistazien und Orange. Bertinet schließt mit Fladenbroten und flüssigen Teigen, der italienischen Socca, Erbsenfladen und Crumpets, ehe er kreative Kochideen mit Brot illustriert. Wir sagen nur: Brioche-Eiscreme! So, und jetzt ganz fix los in die Küche, so ein Teig knetet sich nicht von allein!

Kartoffelhighlight: Quinoabrot.

Für: Kreative Bäcker, Perfektionisten.

Backwerkstatt: Brot und Gebäck in Perfektion / Richard Bertinet / Dorling Kindersley Verlag.

 

The New York Hot Bread Kitchen Project von Jessamyn Waldman Rodriguez und Julia Turshen

Achtung, kein gewöhnliches Backbuch! Hinter der Hot Bread Kitchen (HBK) steckt Großartiges. Jeder Fladen, jeder Hefezopf und jedes Brot, das die East Harlemer Großküche verlässt, verbessert die Welt. Gründerin Jessamyn Waldman vereint in ihrem Unternehmen seit 2007 soziale Gerechtigkeit und Backen unter einem Dach. Frauen, Minderheiten und Migranten erhalten bei ihr bezahlte Bäcker-Ausbildungen, eine bunte Gemeinschaft und neue Chancen auf dem Arbeitsmarkt. Zum Kundenstamm der HBK zählt u.a. das prestigeträchtige Waldorf Astoria Hotel, Beweis dafür, dass in der HBK Brot von hoher Qualität entsteht. In der Schwesterfirma des HBK, dem HBK Incubates, nutzen Gastronomen seit 2011 gegen geringe Gebühr die Küche und bilden sich in Markenbildung oder Finanzmanagement weiter. So entstanden insgesamt 35 neue Firmen und 200 neue Arbeitsplätze. „The New York Hot Bread Kitchen Project“ vereint 130 Rezepte von 20 Experten aus 15 Nationen inklusive detaillierter Beschreibungen von Techniken – sowie Rezepte für Begleitendes, z. B. marokkanischen Minztee oder Kartoffelcurry aus Bangladesch. Von ungesäuerten Pfannen- und Fladenbroten, wie das marokkanische M’smen, die mexikanische Mais-Tortilla und die äthiopische Injera, dem jüdischen Matzen, dem indischen Naan und der italienischen Focaccia: In der HBK haben alle Platz! Auch dunkle, knusprige Brote wie Ciabatta, Bialys und Challah, traditionelles Hefeteiggebäck, wie Hot Dog- und Hamburger Brötchen und gefüllte Teige – Empanadas! – werden gebacken. Unter den schnellen, süßen Feiertagsbroten steht der deutsche Christstollen, mit dem die HBK in New York einen kleinen Hype auslöste. Im letzten Kapitel geht’s um Reste: einen mexikanischen Tres-Leches-Kuchen, French Toast und italienischen Brotsalat. The New York Hot Bread Kitchen Project – ein Buch so außergewöhnlich, bunt und inspirierend wie New York City!

Kartoffel-Highlight: Kartoffel-Knish.

Für: Backwütige Weltenbummler.

Brot backen: The New York Hot Bread Kitchen Project. 130 internationale Brotrezepte aus 15 Ländern. Von süßem Brot bis zu Sauerteigbrot // Jessamyn Waldman Rodriguez und Julia Turshen / Christian Verlag.

 

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