Bergheim's Kartoffel-Brauhausbrot

Frisch aus dem Backofen, das Kartoffel-Brauhausbrot von Bäcker Tim Bergheim aus Köln-Sülz.

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Kartoffeln, Kölsch und Röstzwiebeln vereint in einem Brot – diese kölsche Kartoffelspezialität gibt es ab dem 17. Mai 2021 in der Bäckerei Bergheim’s in Köln-Sülz zu kaufen. Wir haben das Brot gemeinsam mit Bäckermeister Tim Bergheim entwickelt und wollen euch damit ein Stück echte kölsche Brauhausatmosphäre nach Hause bringen. Dabei verleiht die Kartoffel dem Brot dank ihrer Stärke eine besondere Saftigkeit – so schmeckt es nicht nur super lecker, sondern bleibt auch extra lange frisch. Für alle, die nicht aus Köln kommen oder gerne selbst den Knethaken schwingen, haben wir Tims Rezept für euch zum Nachbacken für zu Hause. 

Zutaten für 1 Laib Brot

Für den Vorteig (Pouliche):
75 g
Weizenmehl (Type 1050)
75 ml
Wasser, kalt
1 g
frische Hefe
Für den Sauerteig:
15 g
Anstellgut (fertiger Sauerteig)
150 g
Roggenmehl (Type 1370)
150 ml
Wasser
Für den Hauptteig:
vorbereiteten Vorteig
vorbereiteten Sauerteig
225 g
Weizenmehl (Type 1050)
12 g
Salz
2 g
frische Hefe
90 ml
Kölsch (helles Vollbier)
150 g
Kartoffeln, mehligkochend
Öl zum Braten
Muskat
Pfeffer
Paprika
15 g
Zuckerrübensirup
50 g
Röstzwiebeln

Zubereitung

Für den Vorteig (Pouliche):

Frische Hefe mit Weizenmehl und Wasser vermischen. Anschließend 12 bis 15 Stunden zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht. 

Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, kann man die Flüssigkeit einfach wieder unterrühren. 

Für den Sauerteig:

Parallel zum Vorteig den Sauerteig für das Brot ansetzen. Hierzu das Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Kartoffeln für den Hauptteig vorbereiten:

Bevor der Hauptteig angesetzt wird, die Kartoffeln kochen, anschließend in Öl anbraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich würzen. Anschließend abkühlen lassen. 

Brauhausbrot Kartoffeln liegen im Mehl

Für den Hauptteig:

Für den Hauptteig den Vorteig und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Minuten lang gut verrühren. Die ersten 5 Minuten lang Zutaten zunächst langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Danach noch einmal 4 Minuten lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. Anschließend muss der Teig noch einmal rund eine Stunde ruhen, dabei den Teig mehrmals zusammenschlagen. 

Kartoffel Brauhausbrotk Teig kneten

Brot backen:

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 250° C). Den Kartoffelsauerteig entweder in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230° C herunterstellen und ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft. 

Kartoffel Brauhausbrot unbebackene Brotlaibe

Tim empfiehlt: Zum Backen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird das Brot schön saftig. 

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