Waldorf Salat im goldenen Kartoffel-Nest

Auf der Fifth Avenue in New York City stand von 1893 bis 1929 am heutigen Standort des Empire State Building das Waldorf-Astoria, damals das größte Hotel der Welt. Das noble Haus war auch für seinen Koch mit schweizerischen Wurzeln, Oskar Tschirky, bekannt, der 1896 anlässlich eines Charity-Dinners für ein Kinderkrankenhaus mit seinem Waldorf Salat die kulinarische Szene aufmischte. Fast neunzig Jahre später, 1979, wurde sogar eine Episode der britischen Comedy-Serie Fawlty Towers (ein Projekt von Monty Python-Mitglied John Cleese) nach dem sagenumwobenen Luxus-Salat benannt. Ein cholerischer, aber sehr reicher Gast aus den USA bestellt nach Küchenschluss einen Waldorf Salat: „Sellerie! Äpfel! Walnüsse! Trauben! In Mayonnaise!“ brüllt er den rüppeligen Hotelbesitzer Basil Fawlty wiederholt an, der sich die komplizierte Zutatenliste einfach nicht merken will. Der Hotelkoch ist schon im Feierabend und so wirft der sonst so fiese Basil Fawlty verzweifelt Kartoffeln durch die Küche seines schlecht laufenden Hotels und raunt „Es wäre einfacher gewesen, ein Nilpferd in einen Koffer zu stopfen“. Unsere Ausführung des legendären Waldorf Salad hätte Basil Fawlty Kopfschmerzen erspart. Wir platzieren die sagenumworbene Vorspeise in ein Nest aus goldenen Kartoffelspiralen, hüllen sie in ein leichter und dennoch cremiges Dressing und verpassen dem Salat mit Kresse eine extra Portion Würze. So edel, elegant und lecker wie das Original – nur viel spannender! Probiert’s aus: Ihr werdet euch schon beim ersten Biss wie auf Samt gebettet und von teuren Möbeln umgeben fühlen. Versprochen!

Zutaten für 4 Salate

Für die goldenen Kartoffelnester
700 g
Kartoffeln
3 EL
Kartoffelmehl oder Speisestärke
Salz
Für die karamellisierten Walnüsse
100 g
Walnüsse
1/4 TL
Cayennepfeffer
1/4 TL
Kreuzkümmel
1/4 TL
zerstossene Anissamen
50 ml
Honig
50 g
Zucker
Für das Dressing
150 g
saure Sahne
3 TL
Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben
3 EL
Walnussöl
Für den Waldorf Salat
1/2
Sellerieknolle (oder 1/4, je nach Größe)
2
Granny Smith Äpfel
2
Gala Äpfel
12
Trauben
2
Beete Kresse

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen und durch den Spiralschneider zu dicken Spaghetti drehen.

Die rohen Kartoffelspiralen in eine Schüssel geben und mit eine Teelöffel Salz vermischen. Zehn Minuten stehen lassen.

In einer kleinen Schüssel die saure Sahne, den Zitronensaft, das Walnussöl und den Pfeffer vermischen. 

Die Trauben waschen und halbieren. In einer kleinen Schüssel zur Seite stellen.

Die Kresse abschneiden und waschen. Zum Abtropfen in ein kleines Sieb oder eine Schüssel, die mit Küchenpapier ausgelegt wurde, legen. Die geputzte Kresse ebenfalls zur Seite stellen.

Die Sellerieknolle waschen und schälen und mit einer Mandoline in feine Streifen schneiden.

Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Gewürze zusammen mit dem Honig und den Walnüssen in eine Schüssel geben. Gut vermischen. 

Die Mischung auf dem Backblech ausbreiten und ca. 20 Minuten backen. Der Zucker sollte bis dahin geschmolzen sein. Die Nüsse sollten duften, aber nicht verbrannt sein – im Zweifel die karamellisierten Walnüsse schon nach 18 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Die karamellisierten Walnüsse etwas abkühlen lassen und vom Blech nehmen.

Die Hälfte der Walnüsse auf einem Schneidebrett sehr grob hacken.

Die Spiralen in ein Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit ausdrücken. Die Schüssel waschen, trocknen und die Spiralen zurück in die Schüssel geben.

Die Speisestärke durch ein Sieb auf die Spiralen streuen, salzen und alles gut miteinander vermischen.

Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. 

Das Frittierfett in dem Topf oder der Fritteuse erhitzen. Ein Viertel der mehlierten Kartoffelspiralen mit einer Gabel zu einem Nest aufrollen, mit Küchenpapier abtrocknen und dann auf der Schöpfkelle ausbreiten. Das Kartoffelnest gemeinsam mit dem Löffel in das heiße Fritterfett geben und erst heraus ziehen, wenn der untere Teil kross ist und es seine Form nicht mehr verliert. Wenden.

Wenn das Kartoffelnest goldbraun ist, aus dem Frittierfett holen und auf das Küchenpapier legen. Diesen Vorgang mit den restlichen Kartoffelspiralen wiederholen, bis insgesamt vier Nester entstanden sind. Die Nester in den Ofen stellen, um sie warm zu halten.

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und schälen. Mit der Mandoline in feine Streifen schneiden.

 

Die Selleriestreifen, die Apfelstreifen, einen Teil der Traubenstücke mit dem Dressing vermischen. Die gehackten Walnüsse unterheben.

 

Das warme Kartoffelnest auf einem Teller anrichten.

Den Waldorf Salat in einem hohen runden Häufchen auf dem Kartoffelnest anrichten. Mit der Kresse dekorieren. Ein paar Traubenhälften und ganze Walnusshälften auf den Teller legen und den Waldorf Salat im goldenen Kartoffelnest servieren.

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