Fuchsteufelswild: 5 Fragen an Spitzenköchin Viktoria Fuchs + Rezept

Viktoria Fuchs führt seit vier Jahren die traditionsreiche Küche im Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Münstertal im Schwarzwald. Viel früher als erwartet kam sie 2015, nach fast zehn Jahren Arbeiten in unterschiedlichen Sterneküchen, zurück in die badische Heimat. Karl-Josef Fuchs, Vater von Viktoria leitete damals die Küche im Spielweg und fiel krankheitsbedingt aus. Viktoria sprang für ihn ein und leitet seit dem, gemeinsam mit ihrer Schwester und Hotelmanagerin Kristin, den Familienbetrieb.

Zum Spielweg gehören – neben Hotel und Restaurant – eine Käserei, eine Wurstproduktion, eine Backstube sowie ein Kräuter- und Gemüsegarten. Hier wird also noch sehr viel selbstgemacht! Von der ganzen Familie: Während Viki in der Küche steht, stellt Viktorias Vater Käse und Wurst her, backt Brot und gibt Kochkurse. Für Naschereien beim Nachmittagskaffee und auf der Dessertkarte ist Konditor und Koch Johannes, Viktorias Freund, zuständig. Mutter Sabine verantwortet den Kräutergarten. Und Großmutter Josefine sorgt sich auch weiterhin für das Wohl der Gäste. Bei allem, das im Spielweg verarbeitet wird, wird großen Wert auf Herkunft und Qualität gelegt. Die meisten Produkte werden regionalen Produzenten bezogen, die sogar namentlich auf der Speisekarte erwähnt werden. Über allem wachen die Augen der Hunde Pino und Zorro, die auch mal Gäste auf ihren Wanderungen durch den Schwarzwald begleiten.

Kein Wunder also, dass Viktoria seit 2018 Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe ist, einem Netzwerk für junge Spitzenköche. Sie setzen sich für kulinarische Standards, dem Mut zur Innovation und der Pflege regionaler Kochtraditionen ein. Die Mitgliedschaft ist fast selbsterklärend, denn Viktoria und ihr zwölfköpfiges Küchenteam stehen für eine einzigartige, moderne und junge Wildküche: #FUCHTSTEUFELSWILD. Ihre Handschrift: Typische Wildgerichte des Schwarzwalds mit asiatischem Twist. Und natürlich wird auch hier selbst Hand angelegt: Karl-Josef und Viktorias Freund, der Konditor Johannes Schneider, erlegen gemeinsam mit befreundeten Jägern das Wild, das im Spielweg serviert wird!

Im September ist Vikis erstes Kochbuch erschienen: Fuchsteufelswild – das Wildkochbuch. Dort sind auf fast 250 Seiten Viktorias fuchsteufelswilde Rezepte sowie Klassiker und Geschichten aus dem Spielweg dargelegt. Wir haben sie gefragt, wie sie all diese spannenden Projekte managt, welche Strategien ihr dabei helfen und welche Tipps sie für andere junge Gastronomen hat. 

Übrigens: Einen Vorgeschmack auf die tollen Inhalte in Vikis Kochbuch erhaltet ihr am Ende des Artikels – wir veröffentlichen exklusiv ihr Rezept für Rehrücken, rosa gebraten inklusive der legendären Schupfnudeln aus dem Spielweg!

Liebe Viktoria, wir sind voller Bewunderung für deine Energie und deinen Innovationsgeist! Wie organisierst du dich und behältst du bei so vielen verschiedenen Aufgaben und Ansprechpartnern den Überblick? Und ist es nicht manchmal kompliziert oder gar anstrengend so eng mit der eigenen Familie zusammenzuarbeiten, Stichwort Lagerkoller?

Ohne eine gescheite Organisation ist nichts machbar! Ich weiß, dass ich nicht alles alleine machen kann. In der Küche habe ich neben meinem Freund Johannes ja auch noch meine linke und rechte Hand: Sous-Chef Christoph und Lisa, die für das Küchenmanagement zuständig ist und beispielsweise alle Veranstaltungen plant. Im gesamten Hotelbetrieb arbeiten langjährige Mitarbeiter, von denen einige hier schon länger sind, als ich hier lebe, und die selbstredend sehr zuverlässig und engagiert sind.

Als Familie sind wir gut organisiert. Wir haben festgestellt, dass es nichts bringt, wenn wir zu fünft etwas entscheiden. Klar, entscheiden wir als Familie auch mal Dinge gemeinsam, aber jeder hat seinen eigenen Verantwortungsbereich und eine eigene Wohnung, zwei feste freie Tage in der Woche und ein Recht auf Urlaub! Wir sind auch mal nicht da und auch dann muss der Betrieb laufen – die anderen halten ihm oder ihr den Rücken frei. Dabei helfen klare Strukturen und auch festzulegen, wer zuständig ist, wenn es mal nicht so läuft. Ein Beispiel: Aktuell ist meine Schwester im Urlaub. Da kümmere ich mich mit um den Service und Johannes hält mir in der Küche den Rücken frei.

Insgesamt finde ich es sehr bereichernd mit meiner Familie zusammenzuarbeiten. Klar, streiten wir uns auch mal und dann wird es vielleicht auch mal kurz laut, aber dann sprechen wir uns aus. Denn am Ende ist es so: Wir alle wissen, denken und wollen alle dasselbe!

 

Spitzenköchin Viktoria Fuchs und ihre Familie (von rechts nach links: Freund Johannes Schneider, Mutter Sabine, Schwester Kristin und ihr Freund Daniel sowie Vater Karl-Josef). Foto: © Vivi d’Angelo / Südwest Verlag

 

Bevor du im Jahr 2015 relativ spontan die Küche im Spielweg übernommen hast, warst du sieben Jahre lang unterwegs. Du hast eine Lehre im „Hirschen“ bei Douce Steiner in Sulzburg gemacht. Dann hast du im „Le Canard“ bei Ali Güngörmuş in Hamburg, im „Landhaus St. Urban“ bei Harald Rüssel in Naurath und im „Luce D’Oro“ bei Mario Paecke auf Schloss Elmau gearbeitet. Inwiefern haben dich diese Stationen für das Management deiner eigenen Küche vorbereitet? Und wenn du anderen jungen Köchinnen in einer ähnlichen Situation wie damals deiner einen Rat geben könntest – beispielsweise wie sie sich in der männerdominierten Welt der Spitzenköche behaupten können – welcher wäre es?

Ich bin mit 16 in die Lehre gegangen und über die vielen beruflichen Stationen hinweg habe ich mein Handwerk einfach gelernt. Wenn man sein Handwerk beherrscht, dann vereinfacht das den Umgang mit anderen sehr. Denn dann wir einem auch Respekt entgegengebracht.

Als ich nach all den Jahren ins Spielweg zurückkam, war meine Schwester schon da. Ich bin ja nicht in ein Restaurant gekommen, das ich nicht kenne, sondern in die Umgebung, in der ich aufgewachsen bin. Ich bin auch nicht hierhergekommen und wollte alles verändern, sondern habe erst einmal ein Jahr lang alles angeschaut, ehe ich kleine Änderungen an der Speisekarte vorgenommen habe, um zu schauen, wie sie den Gästen schmecken.

Vor allen Dingen hatte ich Respekt vor den langjährigen Mitarbeitern, vor meiner Mutter, die das alles mit aufgebaut hat. Man kann ja nicht daher kommen und sagen „Alles Alte war schlecht“. Dann sind alle anderen, die das schon dreißig Jahre lang gemacht haben, natürlich vor den Kopf gestoßen. Man kann nicht in einem Jahr die ganze Welt verändern, das klappt einfach nicht! Man kann aber eine Idee vorschlagen und sagen „Hey, das würde ich gerne mal ausprobieren“ oder „vielleicht müssen wir uns mal weiterentwickeln.“ Wenn man sein Handwerk beherrscht, sehen die anderen, dass man weiß, wovon man spricht und dann haben sie auch Spaß daran und sagen „Hey, hier passiert etwas Cooles, da mache ich mit!“ Ich bin also nicht mit der Brechstange reingegangen, sondern habe im Dialog versucht, eigene Vorstellungen einzubringen und alle mit an Bord zu holen. Meine Schwester und ich haben erst meine Mutter mit ins Boot geholt. Als Rheinländerin ist sie extrem gut darin eine ehrliche Meinung zu kommunizieren. Sie war auch immer bereit, uns zu unterstützen, wenn wir beide der Meinung sind, dass etwas eine gute Idee ist, selbst wenn sie die Idee vielleicht selbst nicht so gut fand. Und das finde ich eine große Leistung meiner Mama, dass sie sagt „Okay, ich gehe das alles so mit“. Natürlich war es am Anfang mal schwierig und manchmal habe ich mich schon gefragt „Oops, was mache ich hier eigentlich?“ – aber ich bin sehr pragmatisch erzogen worden und weiß, man muss Geduld haben! Jetzt nach vier Jahren habe ich so langsam das Gefühl, angekommen zu sein und dass es richtig gut läuft.

Und welchen Rat ich für jemanden in einer solchen Situation habe? Nicht aufgeben. Nicht zu emotional sein. Ab und an Mal Abstand zur Arbeit suchen – auch mal frei machen und in den Urlaub fahren. Und klar, man muss viel arbeiten, aber man muss auch auf sich selbst aufpassen. Jeder Betrieb zu Betrieb ist unterschiedlich und ein Hotel unterscheidet sich auch von einem Restaurant. Aber insgesamt sind ehrliche Berater wichtig. Letztlich braucht man Mut und Innovationskraft, das kann einen über Krisen tragen. Nur so erhält man die Anerkennung, die jeder Koch gerne hat. Denn wir tun, was wir tun, weil wir die Produkte lieben, aber auch um die Gäste glücklich zu machen.

In diesem Sinne ist fuchsteufelswild entstanden. Mein Vater ist Jäger und auch alle meine Freunde. Sie brachten wirklich viele Wildschweine, Rehe und Hirschen aus dem Wald und hingen sie mir in die Küche. Damit musste ich erst einmal klarkommen und überlegen, was ich damit mache. Das Problem war gar nicht, dass die Gäste das nicht gegessen haben, sondern, dass ich das nicht für mich machen wollte. Ich mag nämlich keine schweren Gerichte. Ja, ich kann mal eine Rinderroulade essen, aber ich lebe jetzt nicht dafür, wie so andere. Ich finde Frischlingsleber gut, aber die will ich nicht die nächsten vierzehn Jahre für mich kochen. Ich wollte nicht jeden dritten Tag einen Schmoransatz mit Wildschulter machen. Mir war klar: Ich muss etwas anders machen. Ich muss eine Wildküche finden, die ich selbst gerne koche!

Also haben wir mit neuen Aromen experimentiert. Und dann kam eine Küchenparty, die hieß Fuchsteufelswild und ein fuchsteufelswildes Wochenende. Langsam hat sich herauskristallisiert, fuchsteufelswild ist einzigartig, anders, asiatisch und jung. Fuchsteufelswild war also ein Prozess, eine Weiterentwicklung und irgendwann sind wir auf das Kochbuch gekommen. Und ich bin mir vollkommen im Klaren: Das wird einigen Jägern nicht gefallen, weil ich ihr waldmännisches angreife. „Was soll der rosa Rauch auf dem Titelbild? Was soll das Körbchen da?“ – ich bin mir sicher, diese Fragen werden kommen!

Aber: ich verkaufe geschmortes Wildschwein an junge Leute, durchschnittlich 45 Portionen am Tag. Und: Wer isst denn heutzutage geschmortes Wildschein? Eben! Kein Mensch will Wild essen, weil sie alle denken, das schmeckt nicht! Aber wenn man Wild anders verarbeitet, und es nicht ewig abhängt, dann schmeckt es auch anders. Das ist bei regulärem Steak auch so. Ein Dry Aged Steak schmeckt ja auch ein klein wenig vergoren. Und ist jetzt schon so, dass ich sage, dass ich nun dreißig geworden bin, dass das Kochbuch gerade herausgekommen ist und ich gespannt bin, was nun folgt!

Wie sieht ein typischer Arbeitstag aus? Gibt es so etwas wie einen Feierabend oder eine Work-Life-Balance für Johannes, euren Hund Pino und dich?

Für mich ist Koch-Sein ein Job, der sich oft nicht nach Arbeit anfühlt. Ich bin an erster Stelle Gastgeberin – und ich fände es falsch zu sagen, dass man als Koch immer so viel arbeitet. Denn vieles was man Arbeit nennt, ist ja auch sehr schön, beispielsweise wenn man mit den Gästen zusammen sitzt und gemeinsam noch einen trinkt. Und wenn wir einen jungen Anwalt fragen, der in einer Kanzlei Partner werden möchte: Der arbeitet auch viel!

Viktoria Fuchs mit Kräutern aus dem spielwegeigenen Garten. Foto: © Vivi d’Angelo / Südwest Verlag

 

Montag und Dienstag habe ich meist frei, manchmal arbeite ich schon am Dienstagabend, jedoch eher selten. Ab mittwochs komme ich jeden Tag so gegen neun Uhr in die Küche, nach dem Mittagessen mache ich eine Stunde Mittagsschlaf und dann beginnt der Abendservice. Die Familie isst Mittags und Abends jeweils eine halbe Stunde gemeinsam. Wann ich Feierabend mache, hängt davon ab, wer alles da ist und was nach Küchenschluss passiert. Manchmal gehe ich um neun hoch in meine Wohnung, manchmal erst nach elf.

Vegan, glutenfrei und low-carb – sehr genaue Vorstellungen über die eigene Ernährung, wachsendes Bewusstsein über Lebensmittelunverträglichkeiten und für Tierrechte beeinflussen die Art und Weise wie wir essen. Sicher gibt es auch im Spielweg Gäste, die sehr individuelle Anforderungen an ihr Essen stellen. Wie geht deine Küche mit diesen Wünschen um?

Ich habe auf meiner Karte vier vegetarische Gerichte, ich habe zwei vegane Gerichte und wir können immer etwas machen, wenn der Gast sich äußert. Eine gute Kommunikation ist an der Stelle sehr wichtig. Ich mache da überhaupt kein Theater draus. Wenn jemand Veganer ist oder glutenfrei lebt, dann ist es meine Aufgabe das zu respektieren, weil er bei mir zu Gast ist und diese zu erfüllen, beispielsweise indem ich immer ein wenig glutenfreies Brot da habe.

Viel wichtiger finde ich zu erwähnen, dass der Trend dahin geht, weniger Fleisch zu essen und die vegetarischen Gerichte auf unserer Karte – sei es eine ganze Aubergine, ein Curry oder unsere Frischkäseravioli aus der eigenen Käserei – immer beliebter werden. Die Leute sagen sich „ich esse von fünf Tagen nur noch an drei Tagen Fleisch“ oder „ich esse nur noch Fleisch, das aus einer nachhaltigen Landwirtschaft oder von der Jagd kommt“. Und daran halten sie sich. Ein Eindruck ist, dass bei der breiten Masse tatsächlich ein Umdenken stattfindet, das die Art und Weise des Fleischkonsums infrage stellt.

Wir haben sehr viele Gäste, die genau deswegen zu uns kommen, weil wir Wild servieren. Und dennoch schreiben wir uns die Wildküche nicht unbedingt auf die Fahnen. Denn: Das Spielweg hat zwar ein Restaurant, aber es ist vorwiegend ein Hotel. Das bedeutet: Die meisten Gäste bleiben vier, fünf Tage oder auch mal eine Woche bei uns. In dieser Zeit essen sie jeden Abend bei uns, weil wir sind hier, so ungefähr, am „Arsch der Heide“. Das heißt also: Ich biete dem Gast keine Menüs an, sondern Essen à la Carte. Unsere Karte ist sehr offen gestaltet, damit dem Gast nicht langweilig wird und jeder bestellen kann, worauf er gerade Lust hat. Wir machen ja so viel selbst: das Brot, den Käse, viele der Schinkenprodukte – alles ist hausgemacht und hat die gleiche Wertigkeit. Daher gibt es keine getrennten Stuben für Hotelgäste und Restaurantgäste, sondern eine Speisekarte für alle – auch weil wir den Gast, der nur einmal bei uns einkehrt, eher selten vorfinden.

 

Das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Münstertal. Foto: © Vivi d’Angelo / Südwest Verlag

 

Stell dir vor, du kreierst ein Gericht namens „Kartoffel(n) à la Viktoria Fuchs“ in der die Knolle gemeinsam mit dir die Hauptrolle spielt. Wie sieht dieses Gericht aus? Welche Zutaten, Aromen, Farben und Texturen beinhaltet es und wie würde es schmecken?

Kartoffeln im Spielweg sind immer Lagerkartoffeln. Die finde ich geschmacklich nämlich besser als Frühkartoffeln. Wir haben extra einen Kartoffelkeller gebaut, wo immer so zwölf bis fünfzehn Säcke lagern, auch über den Winter lagern wir Kartoffeln ein.

Ich mag insbesondere eine vorwiegend festkochende Sorte, mit der ich fast alles mache: die Schupfnudeln, die wir zum klassischen Rehrücken reichen, unseren Kartoffelstampf oder auch das Kartoffelrösti, das wir zur Leber servieren. Ich liebe aber auch Pellkartoffeln mit Quark oder Bratkartoffeln.

Daher fällt es mir schwer, mich für ein Gericht zu entscheiden. Aber: Wir haben letztens kleine Mais-Kartoffelpuffer mit Kaffirlimette gemacht, wie man sie aus der indonesischen Küche kennt. Dazu gab’s ein Lachs-Sashimi. Auch ein Hirsch-Tartar würde super dazu passen!

Das Cover von Fuchsteufelswild. © Vivi d’Angelo / Südwest Verlag

 

Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch / Viktoria Fuchs / Südwestverlag / ISBN: 978-3-517-09917-0

 

Exklusiv auf dem Kartoffel-Blog:
Rezept für Vikis Rehrücken, rosa gebraten – mit Schupfnudeln, Erbsen, Pfifferlingen und Eisenkraut

 

Rehrücken, rosa gebraten mit Schupfudeln, Erbsen, Pfifferlingen und Eisekraut – das Rezept gibt’s im Buch! Foto: © Vivi d’Angelo / Südwest Verlag

 

Zutaten für 4 Portionen

Für die Schupfnudeln:

• 500 g Pellkartoffeln vom Vortag
• 150 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss
• Weizenmehl zum Bearbeiten
• 2 EL Butter

Für den Rehrücken:

• 800 g Rehrückenstränge ohne Knochen
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Sonnenblumen
• etwas Butter
• 1 Zweig Rosmarin

Für die Jus:

• 2 rote Zwiebeln
• Abschnitte vom Rehrücken
• etwas Sonnenblumenöl zum Anbraten
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Mélange Noir (Pfeffermischung)
• 1 Sternanis
• 150 ml roter Portwein
• 150 ml Johannisbeersaft
• 1,5 l Wildjus
• Salz bei Bedarf
• etwas Soßenbinder bei Bedarf

Für die Pfirsiche:

• 2 EL Zucker
• 100 ml Weißwein
• 2 Weinbergpfirsiche

Für das Gemüse:

• 200 g Pfifferlinge
• 300 g frische Erbsen aus der Schote
• Salz
• etwas Öl zum Anbraten
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas Zucker
• Eisenkraut zur Dekoration

 

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

 

Zubereitung: 

Für die Schupfnudeln die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Nun einen Teil der Masse nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Handflächen zu einem langen Strang formen. Davon nun mit einer Teigkarte gleichmäßig circa 1 Zentimeter breite Stücke schneiden und diese zu kleinen Kugeln formen. Diese Kugeln mit der Handinnenfläche schupfen., sodass gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. Diese in Salzwasser circa 5 Minuten kochen.

Den Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten eine Minute lang anbraten. Bei 160 °C circa 6 bis 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht hat, herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zwiebeln schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Abschnitten vom Rehrücken in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Thymian, Rosmarin, Mélange Noir und Sternanis kurz mitrösten.

Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Johannisbeersaft auffüllen und zum Jus hinzugeben. Die Sauche um ein Drittel reduzieren. Abschmecken, wenn nötig leicht salzen und gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder abbinden. 

Zwei Esslöffel Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Die Weinbergpfirsiche halbieren und vom Kern befreien. In Ecken schneiden, in die Weißwein-Karamell-Masse geben und vom Herd nehmen.

Die Pfifferlinge putzen und die Erbsen aus der Schote pulen. Die Erbsen in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren. Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, Erbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit schäumender Butter leicht anbraten. 

Den Rehrücken in einer heißen Pfanne mit einer Flocke Butter und einem Zweig Rosmarin nachbraten. 

Das Gemüse auf einen Teller geben, die Schupfnudeln daneben anrichten. Die Weinbergpfirsiche auf das Gemüse legen. Den Rehrücken aufschneiden und ebenfalls auf dem Gemüse anrichten. Mit Eisenkraut garnieren.

 

Mit freundlicher Unterstützung