Veganer Kartoffel-Kürbiseintopf mit Erdnuss-Topping

Auch im November hat der Kürbis noch Saison! Und weil es nichts besseres gegen den Herbstblues gibt als einen grooooßen Topf voller Soulfood, bekommt Ihr heute dieses supereinfache Rezept für einen veganen Zauberschmaus mit Kartoffeln!

Zutaten für 4 Portionen

500 g
festkochende Kartoffeln
350 g
Porree
400 g
Möhren
750 g
Hokkaido-Kürbis
4 EL
Erdnusskerne (geröstet)
2 EL
Öl
1 l
Gemüsebrühe (falls gewünscht glutenfrei)
1
kleine Chilischote (nach Belieben)
1/2 Bund
Schnittlauch

Zubereitung

Das Gemüse gründlich waschen, die Kartoffeln und Möhren schälen.

Die Kartoffeln und den Kürbis in etwa gleich große Würfel, die Möhren in Scheiben und den Porree in Ringe schneiden.

In einem großen Topf das Öl erhitzen.

Das geschnittene Gemüse und die Kartoffelwürfel darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und im Anschluss mit Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Wer’s pikant mag: Chilischote in feine Ringe schneiden (ob mit oder ohne Kerne, ist Euch überlassen – wir empfehlen Euch für diesen Schritt Handschuhe zu tragen) und in den Topf geben. Den Kartoffel-Kürbis-Eintopf mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und etwa 10 Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen.

Den Schnittlauch fein hacken und zusammen mit den Erdnüssen vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

Fertig – schnell, einfach, lecker!

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