Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto

Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto

Dieser bunte mediterrane Kartoffelsalat mit Rucolapesto wird das Highlight Eurer Grillparty. In Kombination mit leckerem Grillgut ergibt er eine vollwertige und gesunde Mahlzeit. Auf geht's!

Zutaten für 4 Portionen

4 EL
Olivenöl
500 g
kleine Kartoffeln (festkochend)
4 EL
weißer Balsamico-Essig
100 g
eingelegte getrocknete Tomaten
100 g
entkernte Oliven
2
Frühlingszwiebeln
1
rote Zwiebel
50 g
Pinienkerne
1
rote Paprika
50 g
Zuckerschoten
Salz und Pfeffer
gehobelter Parmesan nach Belieben
Für das Rucolapesto:
200 g
Rucola
50 ml
Olivenöl
50 ml
Rapsöl
1
Knoblauchzehe
Zitronensaft
2 EL
geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen (ca. 25 Minuten) und abkühlen lassen. Diesen Schritt idealerweise am Vortag bzw. ein paar Stunden vorher erledigen.

Die Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorher halbieren.

Die Kartoffelscheiben mit Essig und Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rohrzucker nach Geschmack anmachen. Die Basis für den italienisch inspirierten Kartoffelsalat einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Zuckerschoten in kochendem Wasser etwa 2 bis 3 Minuten blanchieren.

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Oliven halbieren.

Tipp: Statt getrockneter Tomaten könnt Ihr auch halbierte rote und gelbe Kirschtomaten nehmen. Wer gerne Kapern mag, kann sie gegen die Oliven tauschen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die rote Zwiebel und die Paprika fein würfeln.

Alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.

Für das Rucolapesto den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und von den groben Stielen befreien.

Die Rucolablätter mit einem Stabmixer oder in einem Blender mit dem Öl sowie der Knoblauchzehe und einigen Spritzern Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den Parmesan untermixen.

Den mediterranen Kartoffelsalat vor dem Servieren mit dem Rucolapesto beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

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