#kartoffelliebe – die Rezepte zum Bloggerevent

Trüffel-Kartoffel-Espuma

Liebe Leser, natürlich wollen wir Euch nicht vorenthalten, was für tolle und außergewöhnliche Gerichte bei unserem Bloggerevent mit chefkoch.de entstanden sind. Hier findet Ihr deshalb noch einmal alle Rezepte Trüffel-Kartoffel-Espuma, Dorade mit mediterranem Kartoffelgemüse, Sous-vide gegarte Kartoffeln mit fermentierter Yuzu, Kartoffel-Baumkuchen und Lilly-Mango-Milch zum Nachkochen!

 

Trüffel-Kartoffel-Espuma

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Zutaten für 4 Portionen

250 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Gunda)

250 ml Milch oder Sahne

20 g Butter

Eine Knoblauchzehe, gepresst

5 g Trüffelöl

Salz und Pfeffer

Muskat

 

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden, in Salzwasser weichkochen, abseihen, ausdämpfen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen.

Die Milch erhitzen, Butter darin schmelzen und die Milch vom Herd nehmen.

Die Milch in die Kartoffelmasse rühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Heiß in den Siphon (Sprühflasche) füllen und im Wasserbad warm halten. Zwei Patronen in den Siphon füllen.

Zum Anrichten auf Teller sprühen.

Dazu passt ein Gemüse-Mix aus Bohnen, Zuckerschoten, gelben Zucchini und Kräutersalat, der in Butter geschwenkt wurde und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Red Dhofar (arabische Gewürzubereitung) abgeschmeckt wurde.

 

Dorade mit mediterranem Kartoffelgemüse

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Zutaten (für 4 Portionen)

4 Doraden

Saft einer Zitrone

700 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)

Eine kleine Zucchini

2 Rispentomaten

Eine Schalotte

Olivenöl

Knoblauch, fermentiert

Je zwei Zweige Rosmarin und Thymian

Salz und Pfeffer

Fleur de Sel

 

Zubereitung

Die Doraden grätenfrei parieren, jedoch so, dass der Kopf und der Schwanz noch an den Filets bleiben (zur Videoanleitung Zubereitung einer Dorade). Bei Bedarf mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 160 °C für sechs bis sieben Minuten in den Ofen schieben.

Die Kartoffeln schälen, in sehr kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 0,5 cm) und bei 110 °C vorfrittieren, bis sie gar sind. Auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten werden die Kartoffeln bei 160 °C frittiert, bis sie knusprig sind.

Eine kleine Zucchini in Würfel schneiden. Die Haut der zwei Rispentomaten abziehen, die Tomaten entkernen und in Würfel schneiden. Eine Schalotte in feine Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl braten, mit dem fermentierten Knoblauch und dem Thymian und Rosmarin abschmecken und die frittierten Kartoffeln unterheben.

Den Gemüse-Kartoffel-Mix in die gegarten Doraden füllen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

 

Sous-vide gegarte Kartoffeln mit fermentierter Yuzu

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Zutaten

700 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)

50 g Sellerie

50 g Karotten

Eine Schalotte

10 g Yuzu, fermentiert

20 ml Gemüsebrühe

Eine Prise Zucker

Sojasoße (Yuzu-Soja)

 

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantengröße), kurz in Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen. Sellerie, Möhren und Schalotte in sehr feine Würfel schneiden.
Alle Zutaten zusammen mit der fermentierten Yuzu, der Gemüsebrühe und einer Prise Zucker kalt in einen Vakuumbeutel geben. Ein mittleres Vakuum draufgeben und bei 85 °C ca. zwei Stunden garen. Danach den Beutel öffnen und die Mischung mit etwas Yuzu-Soja abschmecken.

 

Kartoffel-Baumkuchen

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Zutaten

550 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Lilly), geschält

30 g Crème Fraîche (38 % Fett)

40 g saure Sahne (10 % Fett)

3 Eier, Größe M

10 g Butter

Salz und Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln klein schneiden, in Wasser weich kochen, abseihen, ausdämpfen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Die durchgesiebte Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten vermischen, zuletzt den Eischnee unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Ein Blech mit Backpapier auslegen (am besten das Backpapier mit etwas Öl an das Blech kleben). Einen Teil der Kartoffelmasse so dünn wie möglich auf das Blech streichen und mit Oberhitze backen, bis sich oben eine dunkle Schicht bildet (ca. sieben Minuten bei 170 °C). Vom Blech nehmen und kurz auskühlen lassen. Den Vorgang mit der übrigen Masse wiederholen, bis die Masse verbraucht ist. Die Schichten übereinander legen und zum Anrichten schöne Portionen abstechen.

Dazu gab es einen Kalbsrücken, der sous-vide bei 59 °C gegart wurde. Dieser wurde nach dem Garen mit Glukosesirup bestrichen und scharf in der Pfanne angebraten (nur wegen der Farbe). Dazu eine reine Kalbsjus. Als Gemüsebeilage gab es einen Mix aus Bohnen, Zuckerschoten, gelben Zucchini und Kräutersalat, der in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Red Dhofar (eine arabische Gewürzmischung) abgeschmeckt wurde.

 

Lilly-Mango-Milch

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Zutaten

200 g mehligkochende Kartoffeln (Sorte: Lilly)

200 g festkochende Kartoffeln (Sorte: Belana)

Eine Mango

60 ml Milch

30 g Zucker

2 Vanilleschoten

Salz

Zitronensaft

 

Zubereitung

Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die festkochenden Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 0,5 cm) und bei 110 °C vorfrittieren, bis sie gar sind. Danach auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen.

Die Mango in feine Würfel schneiden. Mehligkochende Kartoffeln und die Hälfte der Mango in der Milch mit Zucker und Vanilleschoten aufkochen lassen und kurz garen, die Kartoffeln sollen nicht zerfallen. Mit einer Prise Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Vanilleschoten entfernen.

Aus der restlichen Mango mit etwas Zucker und Wasser ein Püree herstellen. Die vorfrittierten Kartoffelwürfel bei 160 °C frittieren, bis sie goldgelb sind, in eine Pfanne umfüllen und mit Zucker karamellisieren. Die Lilly-Mango-Milch warm anrichten und mit den karamellisierten Kartoffelwürfeln bedecken. Mit dem Mangopüree, etwas Obst und Minze dekorieren.

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