Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel
Pommes und Kroketten, Chips und Püree: Fertigprodukte aus Kartoffeln sind aus unseren Supermärkten nicht mehr wegzudenken. Aber wusstet Ihr, was eine Pommeskartoffel von der „normalen“ Speisekartoffel unterscheidet? Die sogenannten Verarbeitungskartoffeln müssen nämlich besondere Kriterien erfüllen, damit eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist – ganz andere als die Speisekartoffeln, die frisch zubereitet als Salzkartoffel, Gratin oder Tortilla auf unserem Teller landen.
Anbau von Kartoffeln
Tatsächlich werden in Deutschland deutlich mehr Verarbeitungskartoffeln angebaut als Speisekartoffeln: Das Verhältnis liegt bei 70 zu 30 Prozent. Die beiden Typen unterscheiden sich in vielen Eigenschaften und Qualitätsanforderungen, wie z. B. Größe, Form und Stärkegehalt. Für jede Verwendungsrichtung gibt es die perfekte Sorte.
Aussehen von Kartoffeln
Während bei der Verarbeitungskartoffel die Optik kaum eine Rolle spielt, sind Faktoren wie Beschaffenheit der Schale, Farbe, Geschmack oder die Lage der Augen bei der Speisekartoffel wichtig – schließlich soll sie bestenfalls ganz pur als Salz- oder Pellkartoffel auf dem Teller eine gute Figur machen!
Stärkegehalt und Kochtypen
Speisekartoffeln werden in „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ und „mehligkochend“ unterschieden. Die Unterteilung hängt mit der Stärkemenge zusammen.
Je höher der Stärkegehalt, desto mehliger, trockener und grobkörniger ist die Kartoffel nach dem Kochen. In Deutschland landen am häufigsten „vorwiegend festkochende“ und „festkochende“ Knollen auf dem Teller, die „mehligkochenden“ – ideal für Suppen und Püree – werden seltener zubereitet.
Bei der Verarbeitungskartoffel bestehen strenge Vorgaben, nach denen ein bestimmter Stärkegehalt weder unter- noch überschritten werden darf.
Größe und Form der Knollen
Speisekartoffeln gibt es in allen Größen und Formen. Ihre Erscheinungsbilder sind so vielfältig wie die Gerichte, für die sie verwendet werden. Von den kleinen Drillingen bis zum XXL-Exemplar, das sich bestens als Ofenkartoffeln eignet. Die Form der Knollen kann dabei von rund über oval bis lang und birnenförmig sein.
Aber auch die Verarbeitungskartoffel wird je nach Verwendungszweck eingeordnet: lange, dicke Kartoffeln für die Produktion von Pommes – kompakte, runde Kartoffeln für Chips.
Farbe der Kartoffeln
Auch wenn Größe und Form bei der Verarbeitungskartoffel weitestgehend egal sind: Die Backfarbe wiederum spielt eine wichtige Rolle. So gibt es eine explizite Farbskala, nach der die Tauglichkeit einer Kartoffellieferung für ein bestimmtes Produkt bestimmt wird. Schließlich soll das Erscheinungsbild von Pommes, Chips und Co. einer bestimmten Marke weitestgehend konstant sein.
Bei den Speisekartoffeln werden bei uns hingegen überwiegend gelbfleischige Sorten bevorzugt. Sie sind meist intensiver im Geschmack und sehen appetitlicher aus.