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Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto

von Pierre de pomme de terre in Rezepte

die Kartoffel

Wir können es Euch nicht erklären. Wirklich nicht. Aber wir wären auch dafür, dass der Frühling jetzt endlich Fahrt aufnimmt! Vielleicht klappt es, wenn wir uns was Sonniges auf den Teller zaubern. Zum Beispiel diese leckere mediterrane Kartoffelsalat-Variante!

Zutaten (4 Personen):

4 EL
4 EL
Olivenöl
500 g
kleine Kartoffeln (festkochend)
4 EL
weißer Balsamico-Essig
100 g
eingelegte getrocknete Tomaten
100 g
entkernte Oliven
2
Frühlingszwiebeln
1
rote Zwiebel
50 g
Pinienkerne
1
rote Paprika
50 g
Zuckerschoten
Salz und Pfeffer
Gehobelter Parmesan nach Belieben
Für das Rucolapesto:
200 g
Rucola
50 ml
Olivenöl
50 ml
Rapsöl
1
Knoblauchzehe
Zitronensaft
2 EL
geriebener Parmesan

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen (idealerweise am Vortag bzw. ein paar Stunden vorher). Pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorher halbieren. Mit Essig und Olivenöl, Salz, PFeffer und etwas Rohrzucker nach Geschmack anmachen. Einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Zuckerschoten in kochendem Wasser etwa 2-3 Minuten blanchieren. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, Oliven halbieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die rote Zwiebel und die Paprika fein würfeln. Alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.

Für das Pesto den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und von den groben Stielen befreien. Mit einem Stabmixer oder in einem Blender mit dem Öl sowie der Knoblauchzehe und einigen Spritzern Zitronensaft pürieren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den Parmesan untermixen.

Den Kartoffelsalat vor dem Servieren mit dem Pesto beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Tipp: Statt getrockneter Tomaten könnt Ihr auch halbierte rote und gelbe Kirschtomaten nehmen. Wer gerne Kapern mag, kann sie gegen die Oliven tauschen.

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